运用（）可以改善和调节菜品质感风味。

刀工的作用可以改善原料的质感（） 作用是使调节系统实现无差调节、保证稳定和改善动态品质 影响风味物质感官强度的因素有：（） 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆（） 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。 按照地区、历史和风味特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和素菜构成（） 构成北京传统风味菜的主要内容是民族菜.古代宫廷菜.古代官府菜和（） 我国现今都市风味菜点主要代表是（）、上海菜、（）和香港菜。 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。 生炝菜质感特点是（）。 食盐可以调节原料的质感，增加其脆嫩度（） 盐焗鸡属于（）风味菜。 酱制菜原料（）的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红 以青苔入菜，是（）特有的风味菜 以青苔人菜，是()特有的风味菜。 以青苔入菜，是（）特有的风味菜 生拌菜的质感特点是（）。 辣味菜和__________是湖南菜系的共同风味特点。 特色风味的名菜点，高档宴席菜点，毛利率可以适当（）。 烹饪风味流派说把中国菜分为岭南风味流派、巴蜀风味流派、齐鲁风味流派、淮扬风味流派和秦陇风味流派等五个风味流派，其中岭南风味流派以为主（）