除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂（）
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除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂（）
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脆皮糊在调制过程中，当糊抓匀后静置（）左右，至糊中有小气泡再加入油脂搅匀
A.[A]2分钟 B.[B]3分钟 C.[C]4分种 D.[D]5分钟
答案
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
A.淀粉 B.蛋清 C.全蛋 D.蛋黄
答案
下列为调制蛋泡糊原料的是（）
A.淀粉、水 B.蛋清、淀粉（面粉） C.全蛋、淀粉（面粉） D.蛋黄、淀粉（面粉）
答案
调制蛋泡糊的粉料为（ ）或（ ）。
A.全麦粉；无筋粉 B.糯米粉；中筋粉 C.低筋粉；无筋粉 D. 低筋粉；高筋粉
答案
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A.8：2 B.3：7 C.5：5 D.4：6
答案
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。
A.淀粉 B.湿淀粉 C.水淀粉 D.干淀粉
答案
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A.高筋粉 B.无筋粉 C.中筋粉 D.全麦粉
答案
蛋泡糊又称（）
A.发蛋糊 B.高丽糊 C.雪衣糊 D.以上均是
答案
“蛋泡糊”又称（）。
A.发蛋糊 B.水粉糊 C.脆皮糊 D.酥皮糊
答案
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制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜（）
蛋泡湖又称高丽糊、（）。
发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的
泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
糊的品种不同，保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差（）
调制脆皮糊的添加剂是碱面。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种
脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到( )目的。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
含油脂量高的蛋糊,模具不宜太大（）
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
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