2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月12日

• 1. 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

  A对

  B错

• 2. 开酥就是叠酥。()

  A对

  B错

• 3. 虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

  A对

  B错

• 4. ()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

  A对

  B错

• 5. 未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()

  A对

  B错

• 1. ()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

  A1 毫克

  B1 克

  C10 克

  D100 克

• 2. 果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

  A部位

  B品质

  C含水量

  D大小

• 3. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

  A有韧性

  B无韧性

  C韧性差

  D韧性好

• 4. 化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是()。

  A面坯容易和匀

  B防止面筋形成

  C防止“泻油”

  D既可少生成面筋又可防止“泻油”

• 5. 蒸虾饺应采用（）

  A旺火

  B中上火

  C中火

  D中慢火