西式面点师初级理论考试及答案(一)

• 1. 装饰造型类制品具有( )和欣赏双重价值。

  A营养

  B卫生

  C食用

  D美观

• 2. 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

  A牛奶

  B奶油

  C鱼胶

  D鲜果

• 3. 质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。

  A脆皮面包

  B松质面包

  C软质面包

  D硬质面包

• 4. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

  A排风扇

  B吊扇

  C抽油烟机

  D换气扇

• 5. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

  B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

  C对制冰机内部进行清洁后开始制冰

  D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

• 6. 实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素()烘烤的时间。

  A尽量增加

  B尽量减少

  C确定不变

  D合理调节

• 7. 带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团( )，是制作面包的首选搅拌机。

  A不易打出面筋

  B容易成型

  C容易打出面筋

  D不易成型

• 8. 影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤()，一个是烘烤时间。

  A湿度

  B温度

  C数量

  D薄厚

• 9. 当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和()减弱。

  A延伸性

  B发泡性

  C疏水性

  D游离性

• 10. 油脂蛋糕中油脂含量较高，制品()成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

  A不易

  B容易

  C较快

  D不会

• 11. 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。

  A乳化

  B碳化

  C加热

  D搅打

• 12. 在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。

  A玉米粉

  B水

  C色拉油

  D白葡萄酒

• 13. 糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

  A根茎类

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 14. 食物中毒有细菌性食物中毒和()食物中毒两大类。

  A物理性

  B非细菌性

  C化学性

  D结构性

• 15. 食品造型构图应考虑色彩的和谐、()。

  A靓丽

  B亮丽

  C优雅

  D夸张

• 16. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、 ( )、蛋黄等。

  A淀粉

  B牛奶

  C黄油

  D打起黄油

• 17. ()用于大量面坯的调制。

  A揉圆机

  B发酵箱

  C压面机

  D和面机

• 18. 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

  A减少伤亡事故的发生

  B预防职业病的发生

  C减少不必要的浪费

  D预防食物中毒

• 19. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

  A橙酒

  B黑樱桃酒

  C果味酒

  D白兰地酒

• 20. 一般以( )为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。

  A植物原料

  B动物原料

  C混合食物

  D肉类

• 21. 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。()

  A食盐

  B白糖

  C醋

  D酱油

• 22. 醒发箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

  A无水不烧

  B有水加热

  C有水不烧

  D无水干烧

• 23. 用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

  A湿润

  B干燥

  C清洁

  D光亮

• 24. 热苏夫力的主要用料有 ( )、黄油、面粉、鸡蛋等。

  A牛奶

  B淀粉

  C奶油

  D果泥

• 25. 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。

  A损耗比较大

  B成品风味不足

  C搅拌较费事

  D感官性质不良

• 26. ( )是半成品及成品刻压模具。

  A鸭形饼模

  B面团印花模

  C英文及数字模具

  D排模

• 27. 如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部( )。

  A组织发黏，不能完全成熟

  B湿润，水分太多

  C孔隙太小，造成蛋糕体积小

  D组织不细腻、光滑

• 28. 按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、()、清酥类、面包类、泡芙类等。

  A油酥类

  B混酥类

  C蒸制类

  D粉糕类

• 29. 油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用()加热。

  A电热管

  B煤气

  C瓦斯

  D蒸汽

• 30. ( )做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

  A颜色深

  B厚

  C柔软

  D硬

• 31. 烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

  A后加热

  B先加热

  C先冷冻

  D冷却后

• 32. 糖能调节()，控制面团的性质。

  A吸湿率

  B淀粉糊化

  C吸水率

  D面筋筋力

• 33. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。

  A不能凝固

  B凝固后太软

  C不能保持应有的形状

  D制品坚硬

• 34. 成本核算能让企业正确执行()

  A产品标准

  B销售数量

  C环境卫生

  D物价政策

• 35. 面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“()”“卷”。

  A吹制

  B碾压

  C搓条

  D甩打

• 36. 鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在()。

  A10%~26%

  B18%~36%

  C26%~46%

  D45%~66%

• 37. 醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

  A花纹

  B裂缝

  C气泡

  D结皮

• 38. 饼干面坯加热时间短，势必造成()，内部未完全成熟现象。

  A颜色焦糊

  B颜色金黄

  C颜色过浅

  D颜色过深

• 39. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。

  A九成满

  B七八成满

  C六七成满

  D五成满

• 40. 在面点制作中，面粉通常按()含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

  A脂肪

  B蛋白质

  C维生素

  D淀粉

• 1. 由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()

  A对

  B错

• 2. ()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

  A对

  B错

• 3. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

  A对

  B错

• 4. 毛利额与成本的比率称成本毛利率。

  A对

  B错

• 5. （）具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕

  A对

  B错

• 6. 如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。

  A对

  B错

• 7. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

  A对

  B错

• 8. 钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。

  A对

  B错

• 9. 果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

  A对

  B错

• 10. 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

  A对

  B错

• 11. 用于制造圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种（）

  A对

  B错

• 12. 从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面（）

  A对

  B错

• 13. 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

  A对

  B错

• 14. 混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190-200℃的中火。（）

  A对

  B错

• 15. 用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量冲入。()

  A对

  B错

• 16. 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

  A对

  B错

• 17. 烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

  A对

  B错

• 18. 油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

  A对

  B错

• 19. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

  A对

  B错

• 20. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

  A对

  B错