西式面点师五级理论知识试卷及答案(一)

• 1. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

  A安全生产责任制

  B电气设备绝缘制

  C技能培训制度

  D安全加工制度

• 2. 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

  A将面粉完全烫熟、烫透

  B烫面粉前将面粉过罗

  C将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

  D烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

• 3. 烤制出来的泡芙的表皮具有( )的特点。

  A松软

  B脆硬

  C酥软

  D酥脆

• 4. 溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。

  A90℃

  B50℃

  C60℃

  D80℃

• 5. 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。

  A时间

  B温度

  C湿度

  D酸度

• 6. 蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。

  A牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉

  B奶粉、蛋清、砂糖、淀粉

  C牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉

  D牛奶、蛋黄、糖粉、面粉

• 7. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是。()

  A供给热能

  B调节水代谢

  C保护肝脏

  D润肠，解毒

• 8. 擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、()。

  A腐蚀氧化

  B表面生锈

  C内部霉变

  D表面发霉

• 9. 行业从业人员要不断积累知识，()，适应原料，工艺，技术不断更新发展的需要。

  A更新知识

  B拜师学艺

  C保持技能

  D固守知识

• 10. 在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

  A混酥类饼干

  B清蛋糕类饼干

  C蛋清类饼干

  D圣诞节饼干

• 11. 原料的出材率高低可以考核操作人员的()

  A卫生水平

  B工作水平

  C故枓鉴别水平

  D技水水平

• 12. ()策略是餐饮产品价格的策略之一。

  A满意数量

  B满意规格

  C满意质量

  D心理价格

• 13. 下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。

  A黏液

  B盐酸

  C胰蛋白酶

  D胃蛋白酶原

• 14. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 ( )等。

  A泡沫灭火器

  B一氧化氮灭火器

  C卤代烷灭火器

  D氯化烃灭火器

• 15. ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

  A每次

  B初次

  C烘烤前

  D烘烤后

• 16. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。

  A冷却后

  B出炉后

  C冷藏后

  D冷冻后

• 17. “sheet pan”是指( )。

  A平烤盘

  B烤架

  C平锅

  D茶匙

• 18. 要特别注意( )的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。

  A烤后装饰材料

  B设备材料

  C燃料动力

  D办公用品

• 19. 使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。

  A松软

  B坚实

  C酥松

  D坚硬

• 20. 黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

  A膨胀

  B胀发

  C起发

  D膨松

• 21. 酱油的鲜味主要来自其中的()。

  A食盐

  B糖类

  C氨基酸

  D醋酸

• 22. 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。

  A香精浓厚

  B醇香浓郁

  C奇香浓重

  D焦味浓重

• 23. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

  A30℃

  B20℃

  C10℃

  D5℃

• 24. 抹刀是用不锈钢片制成的，()，是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

  A无锋刃、圆头

  B有锋刃、圆头

  C有锋刃、尖头

  D无锋刃、尖头

• 25. 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。

  A涨发率

  B次品率

  C损耗率

  D净材率

• 26. 巴菲的英文名称为 ( )。

  Aparfait

  Bpuffait

  Ccream

  Dsouffle

• 27. ( )不属于烘烤用模具。

  A西饼圈

  B面包烤盘

  C苏夫力模

  D法式面包烤盘

• 28. 清洁烤箱时，要()，等到箱体冷却后方可进行。

  A炉内放冰

  B切断电源

  C关门炉门

  D接通电源

• 29. 搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。

  A糖、酵母

  B面粉、糖

  C面粉、酵母

  D油脂、盐

• 30. 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

  A混合

  B搅打

  C分层

  D分开

• 31. 饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

  A物料进一步混合

  B面筋质得以松驰

  C面筋质得以加强

  D淀粉糊化完全

• 32. 饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。

  A饼干对色泽的要求

  B所用糖原料的种类

  C放入烤箱中饼干的多少

  D饼干模具的厚度

• 33. 《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。

  A安全

  B环保

  C副食品

  D副食品

• 34. 色彩具有()、色度、色性三要素。

  A色相

  B纯度

  C明度

  D色泽

• 35. 烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到()要求。

  A成熟

  B调制

  C工艺

  D高温

• 36. 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

  A50

  B60

  C70

  D80

• 37. 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点( )。

  A分量不要太多

  B分量不要太少

  C分量相等

  D盛放满

• 38. 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

  A淋挂法

  B食品包装法

  C复合造型法

  D切割法

• 39. 柠檬的英文名称为 ( )。

  ALerry

  BLemon

  CMint

  DApple

• 40. 若奶油胶冻中填加 ( )，应适当填加结力的使用量。

  A白糖

  B黄油

  C果肉

  D巧克力

• 1. 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

  A对

  B错

• 2. 一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。

  A对

  B错

• 3. 各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

  A对

  B错

• 4. 对于熟馅应采用急火快炒的方法， 避免维生素的损失。

  A对

  B错

• 5. 美式松质面包无明显层次感， 但体积较大。

  A对

  B错

• 6. 一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。

  A对

  B错

• 7. 大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。()

  A对

  B错

• 8. 制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6～7之间的水（）

  A对

  B错

• 9. 验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。

  A对

  B错

• 10. 制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。()

  A对

  B错

• 11. 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

  A对

  B错

• 12. 蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

  A对

  B错

• 13. 韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。

  A对

  B错

• 14. 根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

  A对

  B错

• 15. 硬式面包(如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

  A对

  B错

• 16. 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。()

  A对

  B错

• 17. 使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。

  A对

  B错

• 18. 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。

  A对

  B错

• 19. 搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。

  A对

  B错

• 20. 某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。

  A对

  B错