西式面点师考试试题和答案2021

• 1. 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。

  A成形

  B滚圆

  C装盘

  D醒发

• 2. 中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

  A蔬果类

  B谷类

  C畜禽类

  D奶类、豆类

• 3. 将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。

  A30%以上

  B30%～40%

  C40%～50%

  D50%～60%

• 4. 混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、()。

  A甜点装饰

  B蛋糕

  C泡芙

  D果冻

• 5. 烤箱使用后应立即()，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

  A浇洒冷水

  B打开炉门

  C关掉照明

  D关掉电源

• 6. 竞争的实质是( )和知识的竞争。

  A技术

  B设备

  C人才

  D资金

• 7. 冷却专间是糕点面包生产的( )条件。

  A附带

  B多于

  C形式

  D必备

• 8. 感染型的食物中毒主要由( )引起。

  A沙门氏菌属

  B大肠杆菌

  C普通球菌

  D霉菌

• 9. 高筋面粉其( )和面筋含量高。

  A蛋白质

  B碳水化合物

  C淀粉

  D维生素

• 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

  A12元

  B15元

  C45元

  D60元

• 11. “擀面棍”的英文单词是“()”。

  APiping bag

  BRolling pin

  CRlain mold

  DRiping tube

• 12. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

  A水果、蔬菜

  B肉类

  C禽类

  D蛋类

• 13. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

  A传统习惯形成的善恶观

  B社会进步之后形成的新的善恶观

  C集体的利益观

  D传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观

• 14. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的。()

  A淀粉

  B碱性物质

  C酸性物质

  D水

• 15. 确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

  A成本

  B价格

  C费用

  D税金

• 16. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

  A质量

  B生产技术

  C工艺技术

  D生产方法

• 17. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品， 蔬果类是()的主要来源。

  A食物纤维

  B淀粉

  C蔗糖

  D糖原

• 18. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是 ( )苏夫力。

  A结块

  B室温

  C冷冻

  D热

• 19. 优质的松质面包应造型美观、 ( )。

  A绵软可口

  B良好弹性

  C层次分明

  D质地细腻

• 20. 乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

  A增稠

  B膨松

  C氧化

  D发泡

• 21. ()策略是餐饮产品价格的策略之一。

  A满意规格

  B市场占有

  C满意数量

  D满意质量

• 22. 当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）供给的氨基酸

  A热源物质

  B补充物质

  C氮源物质

  D冷源物质

• 23. 脱模后的果冻，应盛放于经过()及消毒的餐盘上。

  A抹油

  B清洗

  C烫热

  D烤热

• 24. 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要()，否则影响制品美观。

  A压紧

  B抹平

  C装饰

  D松软

• 25. 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

  A完全相同

  B基本相同

  C有所不同

  D大不相同

• 26. 下列选项中不是含氮浸出物的是 ( )。

  A脂肪酸

  B肌溶蛋白

  C氨基酸和嘌呤碱

  D肌肽、肌酸、肌肝

• 27. 为了防止油脂蛋糕成熟后()，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

  A色泽过浅

  B色泽过深

  C形状受损

  D形态变形

• 28. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

  A400、电压

  B电源

  C开关

  D插座

• 29. 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤()。

  A时间长

  B时间短

  C很短暂

  D任意烤

• 30. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

  A损耗率法

  B净料率法

  C量本利综合分析法

  D系数定价法

• 31. 加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义()正常发展。

  A垄断经济

  B自由经济

  C计划经济

  D市场经济

• 32. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。

  A折叠压紧

  B推卷压紧

  C折叠堆起

  D推卷松软

• 33. 戚风蛋糕是指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

  A蛋清

  B油脂

  C面粉

  D泡打粉

• 34. ()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

  A饱和脂肪酸

  B必需脂肪酸

  C不饱和脂肪酸

  D氢化脂肪酸

• 35. 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

  A水分很少

  B水分较少

  C水分很多

  D水分较多

• 36. 由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

  A比重

  B含脂率

  C蛋白质量

  D水分

• 37. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

  A搅拌设备

  B搓圆设备

  C机械设备

  D恒温设备

• 38. 饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。

  A酒会

  B大型宴会

  C自助餐

  D节日

• 39. “Agar”是指()。

  A发粉

  B乳糖

  C琼脂

  D胚芽

• 40. 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( )。

  A1/2

  B1/3

  C2/3

  D3/4

• 1. 大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

  A对

  B错

• 2. 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素

  A对

  B错

• 3. 不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。

  A对

  B错

• 4. 如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

  A对

  B错

• 5. 制作冻苏夫力时， 一定待鸡蛋搅打至起发后， 再加入刚煮沸的糖水。

  A对

  B错

• 6. “植物油”的英文单词是“saladoil”。()

  A对

  B错

• 7. 西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。()

  A对

  B错

• 8. 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

  A对

  B错

• 9. 西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。

  A对

  B错

• 10. 清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。

  A对

  B错

• 11. 蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。

  A对

  B错

• 12. 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

  A对

  B错

• 13. 用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

  A对

  B错

• 14. 硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。()

  A对

  B错

• 15. 全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。()

  A对

  B错

• 16. 发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

  A对

  B错

• 17. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

  A对

  B错

• 18. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。

  A对

  B错

• 19. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

  A对

  B错

• 20. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。()

  A对

  B错