西式面点师中级理论考试及答案(一)

• 1. 戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入()的作用是使蛋清泡沫更稳定。

  A泡打粉

  B塔塔粉

  C小苏打

  D臭粉

• 2. 烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为()烤箱和炉底转动式烤箱两种。

  A固定式

  B流动式

  C分体式

  D可拆式

• 3. 西点考试中的碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。

  A面团大小

  B成品口味

  C面团口味

  D面团形状

• 4. 色调是色相与色相之间()的色彩效果。

  A达成

  B组成

  C合成

  D配置

• 5. 脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

  A酥性面包

  B硬质面包

  C甜面包

  D咸面包

• 6. 擀制清酥面坯时，使用()的油脂容易软化，产生“跑油”现象。

  A熔点较低

  B熔点较高

  C燃点较低

  D燃点较高

• 7. 清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

  A成本低廉

  B高档

  C精美

  D便于携带

• 8. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

  A加上盖，以免灰尘落入

  B加上盖，以免表面变色

  C盖一层保鲜膜，以免被污染

  D盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

• 9. 西点考试中，某宴席有三款点心，其中A原料成本10元;B原料800g(进价5元/kg，出料率80%);C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

  A35.0

  B33.2

  C27.0

  D32.13

• 10. 调制好的巧克力馅料要求 ( )现象。

  A细腻光滑

  B组织紧密

  C酸甜适中

  D切口整齐

• 11. 碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞。

  A质地过轻

  B质地过软

  C质地过松

  D质地过重

• 12. 当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。

  A糖粉

  B巧克力

  C脆皮饼干面

  D花色清蛋糕坯

• 13. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

  A改变食品的感官性状

  B提高营养价值

  C控制微生物的繁殖

  D满足食品加工工艺需要

• 14. 优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

  A常温储存

  B低温储存

  C高温储存

  D中温储存

• 15. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

  A切口整齐、细腻

  B切口均匀、有层次

  C内部无空洞

  D没有馅心流出

• 16. 各种电气设备必须按规范进行保护接地或()处理。

  A保护接天

  B保护接零

  C保护接管

  D腾空放置

• 17. “Whisk”是指( )的意思。

  A搅拌

  B刮平

  C抽打

  D擀

• 18. 食品添加剂是指在()食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。

  A少影响

  B不影响

  C改进

  D破坏

• 19. 泡夫用英文表示为()。

  Asauce

  Bcream puff

  Ccream straw

  Dnoodle

• 20. 饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

  A清酥和混酥

  B奶油和鸡蛋

  C酥皮和脆皮

  D甜和咸

• 21. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用()化开后，加入拌均即可。

  A开水

  B热水

  C少许黄油

  D少许清水

• 22. 采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要()。

  A可松可紧

  B用力松散

  C一张一弛

  D协调一致

• 23. 天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的()。

  A汽油物质

  B石油物质

  C物理物质

  D化学物质

• 24. “Strawberry”是指( )。

  A蓝莓

  B胡桃

  C草莓

  D梨

• 25. 用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层 ( )，以增加制品的美观。

  A砂糖

  B巧克力

  C糖粉

  D蛋液

• 26. 比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的()。

  A30%

  B35%

  C40%

  D50%

• 27. 打发奶油的最佳（）为 15～26℃

  A奶温

  B室温

  C水温

  D油温

• 28. 面包面团揉圆机主要用于()面包面团。

  A搓长

  B搓方

  C搓条

  D搓圆

• 29. 酸奶一般宜()储存。

  A常温

  B低温

  C冷冻

  D高温

• 30. 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值。

  A比较鲜艳

  B非常鲜艳

  C比较自然

  D比较灰暗

• 31. 水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。

  A圆形银盘

  B长方形银盘

  C镜盘

  D瓷制盘

• 32. 脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要()，防止蒸汽跑出。

  A打开灯泡

  B打开炉门

  C打开电源

  D喷制蒸汽

• 33. 即发活性()在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水。

  A奶油

  B干酵母

  C面粉

  D砂糖

• 34. 油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

  A添加的原料

  B油脂的比例

  C使用油脂品种

  D面粉含量

• 35. 清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。

  A动作要缓

  B动作要快

  C动作要猛

  D动作要急

• 36. 水是烫制面团的()烘烤泡芙时，在热的作用下，水分蒸发使面糊体积膨大。

  A辅助原料

  B必备原料

  C低档原料

  D可代原料

• 37. 鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

  A蛋黄的乳化性

  B蛋白的起泡性

  C蛋白的热凝固性

  D蛋黄的疏水性

• 38. 颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称()。

  A中间色

  B复合色

  C还原色

  D三原色

• 39. “Flour”是指()。

  A糖

  B盐

  C鱼胶

  D面粉

• 40. 下列中不科学的喝水方法是( )。

  A清晨空腹喝一杯凉开水

  B适当饮用“冰化水”

  C吃饭时大量饮水

  D适当饮用“磁化水”

• 1. 食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。

  A对

  B错

• 2. 色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应。

  A对

  B错

• 3. 西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。

  A对

  B错

• 4. 馅料过多， 制品易出现破裂现象。

  A对

  B错

• 5. 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

  A对

  B错

• 6. 发酵箱是靠电热丝将烤盘内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。

  A对

  B错

• 7. 脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

  A对

  B错

• 8. 脆皮面包入炉后30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

  A对

  B错

• 9. 硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

  A对

  B错

• 10. ()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

  A对

  B错

• 11. 泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓，另一类是长形的气鼓条。

  A对

  B错

• 12. 泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在150℃左右，时间约为15~25min。

  A对

  B错

• 13. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

  A对

  B错

• 14. 乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。

  A对

  B错

• 15. 案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

  A对

  B错

• 16. 油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

  A对

  B错

• 17. 食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。

  A对

  B错

• 18. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。

  A对

  B错

• 19. 裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。

  A对

  B错

• 20. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，在气温高时则用冰水浸泡。

  A对

  B错