西式面点师中级考试模拟试卷(一)

• 1. 西点考试中,加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。

  A原始价格

  B原始成本

  C进货总值

  D进货单价

• 2. 人体所需总热量=标准体重(kg)×()每千克体重所需热量。

  A每小时

  B每日

  C每分钟

  D每秒

• 3. 做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高()的综合素质。

  A管理者

  B领导者

  C消费者

  D操作者

• 4. 下列不属于间色的是()。

  A绿色

  B紫色

  C黑色

  D橙色

• 5. “butter”是指( )。

  A奶油

  B人造黄油

  C奶酪

  D起酥油

• 6. 鲜奶油是从()中分离而成的乳制品，一般呈乳白色或浅黄色，具有丰富的营养价值和食用价值。

  A鲜奶酪

  B鲜牛奶

  C鲜酸奶

  D鲜奶粉

• 7. 泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

  A调制

  B成熟

  C成型

  D装饰

• 8. 出材率=(加工后可用原料质量÷加工前()的质量)×100%

  A部分原料

  B全部原料

  C全部净料

  D部分净料

• 9. 加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( )的比。

  A损耗率

  B出材率

  C毛利率

  D成本率

• 10. 西点考试中，为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，若能做到()及不受到污染，则效果会较好。

  A避湿、断氧

  B避光、充氧

  C避光、断氧

  D避湿、充氧

• 11. 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()，乳香味浓。

  A稠状液体

  B糊状液体

  C稀状液体

  D透明液体

• 12. 硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须()。

  A缓慢

  B潇洒

  C快速

  D柔和

• 13. 西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

  A定型工具

  B揉面工具

  C烘烤工具

  D冷藏工具

• 14. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

  A卫生水平

  B工作水平

  C原料鉴别水平

  D技术水平

• 15. 一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

  A底部

  B表面

  C周围

  D烤盘

• 16. 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是面包油，另一种是()。

  A油包面

  B油包糖

  C油包粉

  D油包奶

• 17. 电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。

  A直接接触

  B通过橡胶接触

  C通过空气接触

  D通过木质接触

• 18. 用锯刀切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品()。

  A切口锋利

  B造型别致

  C形态完整

  D有花纹状

• 19. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力 ( )。

  A要猛

  B要慢

  C不要过猛

  D不要均匀

• 20. 定价系数与()有关。

  A出材率

  B成本率

  C损耗率

  D毛利率

• 21. 戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有()。

  A砂糖

  B油脂

  C塔塔粉

  D糖粉

• 22. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部。()

  A蛋白质

  B维生素

  C矿物质

  D营养物质

• 23. 色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应。

  A心思

  B心态

  C物质

  D心理

• 24. 压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。

  A齿轮带

  B传送带

  C锯齿刀

  D塑料带

• 25. 如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。

  A带有深褐色的变色斑点

  B整体呈深褐色

  C黏稠度降低

  D带有绿色的斑点

• 26. 西点制作中常用的巧克力有()、白巧克力、牛奶巧克力等。

  A苦巧克力

  B黑巧克力

  C甜巧克力

  D淡巧克力

• 27. 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的()工艺方法决定的。

  A发酵面团

  B烫制面团

  C混酥面团

  D清酥面团

• 28. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是 ( )。

  A热水面团

  B冷水面团

  C发酵面团

  D温水面团

• 29. 发酵箱是靠电热管将()的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

  A水槽内

  B水管内

  C烤盘内

  D烤箱内

• 30. 常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。

  A急流冲洗

  B温水浸泡

  C加热消毒

  D抹布擦干

• 31. 厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

  A物理灭火设备

  B干粉灭火器

  C消防给水系统

  D供水管路

• 32. 蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

  A蛋清、面粉

  B蛋清、糖

  C鸡蛋、面粉

  D鸡蛋、糖

• 33. 食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

  A单孔细胞

  B多空细胞

  C单孔组织

  D多孔组织

• 34. 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、()等。

  A靛蓝

  B孔雀绿

  C叶绿素

  D紫胶色素

• 35. 清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

  A油脂

  B砂糖

  C果胶

  D馅料

• 36. 下列中说法错误的是 ( )。

  A发现通风设备运转不正常，应先断电

  B通风系统应具备自动保护功能

  C转动的设备要有完善的防护

  D所有的通风设备应有警示标志

• 37. 泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。

  A外观

  B色泽

  C风味

  D质量

• 38. 按照各国饮食习俗的不同， ( )大致可分为欧式、美式和日式三种。

  A果料面包

  B软质面包

  C硬质面包

  D松质面包

• 39. 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()。

  A不断抖动

  B轻轻搅拌

  C不断搅拌

  D不得搅拌

• 40. 脆皮面包具有内心松软而稍具 ( )的特点。

  A可塑性

  B弹性

  C韧性

  D硬性

• 1. 脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

  A对

  B错

• 2. 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

  A对

  B错

• 3. 分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

  A对

  B错

• 4. 裱花蛋糕的工艺方法，最为常用的有裱花袋挤法和纸卷挤法。

  A对

  B错

• 5. 食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和自然性污染。

  A对

  B错

• 6. 冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。

  A对

  B错

• 7. 戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

  A对

  B错

• 8. “烤盘”的英文单词是“Baking pan”。

  A对

  B错

• 9. 食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。

  A对

  B错

• 10. ()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

  A对

  B错

• 11. 可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为10%。

  A对

  B错

• 12. 利用蛋糕转盘与抹刀的合理配合，可以均匀地将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表。

  A对

  B错

• 13. 硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

  A对

  B错

• 14. 硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

  A对

  B错

• 15. ()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

  A对

  B错

• 16. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

  A对

  B错

• 17. 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。

  A对

  B错

• 18. 电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过定温、定时等按键来控制。

  A对

  B错

• 19. 临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

  A对

  B错

• 20. 风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。

  A对

  B错