2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月30日

• 1. 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A对

  B错

• 2. 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

  A对

  B错

• 3. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

  A对

  B错

• 4. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

  A对

  B错

• 5. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

  A对

  B错

• 1. 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

  A越多、有劲

  B越多、松散

  C越少、有劲

  D越少、松散

• 2. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。()

  A米面等

  B米类

  C面粉类

  D杂粮类

• 3. 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性

• 4. 活性干酵母呈()。

  A块状

  B糊状

  C颗粒状

  D液态状

• 5. 主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

  A流散性

  B疏水性

  C亲水性

  D润滑性