西式烹调师初级试卷(一)

• 1. 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。

  A冷水加工法

  B热油加工法

  C沸水加工法

  D热油加工法

• 2. ()适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。

  A冷水加工法

  B热油加工法

  C沸水加工法

  D热空气加工法

• 3. 餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

  A定价系数

  B成本系数

  C成本毛利率

  D销售毛利率

• 4. 猕猴桃果肉呈绿色或()，中间有呈放射状的小黑子。

  A白色

  B灰色

  C黄色

  D红色

• 5. ()切丝时应顺纤维方向切成均匀的丝。

  A青椒

  B菠菜

  C生菜

  D洋白菜

• 6. 奶油及其制品在常温下，如果超过()就不可再食用。

  A24小时

  B36小时

  C48小时

  D56小时

• 7. 肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分()构成的。

  A筋膜

  B脂肪

  C脊骨

  D肋骨

• 8. 制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的()。

  A1/5

  B1/3

  C1/2

  D全部

• 9. 用叙述正确的选项是( )。

  A是构成甲状腺素的原料

  B参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

  C使血液凝固

  D构成骨骼和牙齿

• 10. 制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、()和计司粉等。

  A牛奶

  B奶油

  C蛋黄

  D黄油

• 11. 白少司主要是以()为基础制作的。

  A白色基础汤

  B布朗基础汤

  C奶油少司

  D奶酪

• 12. 煎的传热介质是()。

  A金属

  B油和金属

  C金属和热空气

  D油

• 13. 热体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

• 14. 制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、()、盐、冬葱等。

  A奶油

  B黄油

  C白醋

  D奶酪

• 15. 焗的英文是( )。

  ARoast

  BBake

  CStew

  DBoil

• 16. 制作炸制菜肴的温度一般在()之间。

  A110~130℃

  B130~150℃

  C140~160℃

  D180~190℃

• 17. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( ) 。

  A参与血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素的合成

  B是构成甲状腺素的原料

  C使血液凝固

  D构成骨酪和牙齿

• 18. 制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。

  A剁成块用开水烫一下

  B炸上色

  C烤上色

  D剁成块用油煎上色

• 19. ()适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。

  A推切法

  B拉切法

  C推拉切法

  D锯切法

• 20. 羊腿出骨时应首先将其()剔下。

  A小腿骨

  B大腿骨

  C胯骨

  D锁骨

• 21. 糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

  A氧化

  B分解

  C聚合

  D化合

• 22. 触电事故有( )和电伤两类。

  A电打

  B电弧

  C电击

  D电麻

• 23. 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。

  A生产时间

  B所用的原料

  C价格

  D价值

• 24. 餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

  A销售价格

  B毛利额

  C成本

  D营业费用

• 25. 尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。

  A马乃司少司

  B番茄少司

  C荷兰少司

  D奶油少司

• 26. 制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入()，小火煮至粘稠。

  A鲜奶油

  B黄油

  C清黄油

  D荷兰少司

• 27. 温煮的英文是()。

  ABoiling

  BPoaching

  CSteaming

  DRoasting

• 28. 制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入()的油温中炸制成熟上色。

  A100℃

  B120℃

  C140℃

  D180℃

• 29. ()的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵，用盐水浸泡后再洗净。

  A西兰花

  B荷兰芹

  C甜椒

  D洋白菜

• 30. 用沸水加工法初步加工西兰花的目的是()。

  A使其成熟

  B防止变色

  C使其变色

  D易于剥去表皮

• 31. 道德是以()为评价标准。

  A违纪

  B违法

  C善恶

  D是非

• 32. 黄皮土豆的特点是外皮暗黄，茎肉呈()口味较好。

  A乳白色，淀粉含量高

  B乳白色，淀粉含量低

  C暗黄色，淀粉含量高

  D暗红色，淀粉含量低

• 33. 制作鞑靼牛扒的调料有()。

  A红葡萄酒

  B白葡萄酒

  C白兰地酒

  D波尔图酒

• 34. 制作布朗少司的主要原料是()。

  A布朗基础汤、棕色油炒面

  B布朗基础汤、白色油炒面

  C布朗基础汤、金黄色油炒面

  D布朗基础汤、淀粉

• 35. 制作布朗基础汤时应往汤锅内加入适量的()。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 36. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

  A安全生产责任制

  B电气设备绝缘制

  C技能培训制度

  D安全加工制厦

• 37. 制作黄油菜花时，应先将菜花()后，再煮制。

  A分成小朵

  B制成泥

  C切成片

  D擦成丝

• 38. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C维生素

  D营养素

• 39. 焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。

  A增加香味

  B基本成熟

  C结成硬壳

  D光滑明亮

• 40. ( )左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。

  A-1℃

  B-3℃

  C-6℃

  D-10℃

• 1. ()意式菜大多使用酸菜作为配菜。

  A对

  B错

• 2. ()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

  A对

  B错

• 3. ()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

  A对

  B错

• 4. 土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、煮鸡蛋。

  A对

  B错

• 5. ()瑞士面团煮制成熟，晾凉后加入鲜奶油搅拌均匀即可。

  A对

  B错

• 6. ()俄式菜的特点是口味清淡，油少不腻。

  A对

  B错

• 7. ()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

  A对

  B错

• 8. ()烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。

  A对

  B错

• 9. Chief、supervisor、的中文含义分别是厨师长、主管。

  A对

  B错

• 10. ()任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

  A对

  B错

• 11. ()沸水加工法初步加工番茄的目的是便于剥去表皮。

  A对

  B错

• 12. ()布朗基础汤主要用于白烩菜肴的制作。

  A对

  B错

• 13. ()生菜是莴苣的变种。

  A对

  B错

• 14. ()用于炸气鼓土豆的土豆片应加工成3毫米厚左右。

  A对

  B错

• 15. ()鞑靼牛排是德式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 16. ()炒制菜肴的特点是外焦里嫩。

  A对

  B错

• 17. ()肉用羊肉质细嫩，个体大，肌间脂肪多。

  A对

  B错

• 18. ()煎瓤鸡脯是一道意式菜。

  A对

  B错

• 19. ()切的方法主要适用于加工无骨鲜嫩原料。

  A对

  B错

• 20. ()牛骨不适宜用冷水加工法处理。

  A对

  B错