西式烹调师初级考试题(四)

• 1. 下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。

  A牛骨

  B菠菜叶

  C西兰花

  D嫩牛柳肉

• 2. 制作菠菜泥的主要原料是菠菜、奶油和()等。

  A黄油

  B奶酪

  C蛋黄

  D红葡萄酒

• 3. 制作一面煎蛋要用()。

  A中火煎制

  B大火煎制

  C小火煎制.

  D高温煎制

• 4. 制作水果冷汤的原料有( ) 。

  A玉米粉

  B红椒粉

  C鲜奶油

  D沙拉油

• 5. 本芹根大，叶柄细长()。

  A质地脆嫩，香味足

  B纤维粗，香味足

  C质地脆嫩，香味淡

  D纤维粗，香味淡

• 6. 制作米兰蔬菜汤应把土豆切成()。

  A小条

  B大条

  C小丁

  D大丁

• 7. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上()。

  A面包粉

  B杏仁碎

  C面粉

  D面糊

• 8. 沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中，加热至所需火候，再过凉。

  A冰水

  B冷水

  C热水

  D沸水

• 9. 煮蛋时，如温度过高或时间过长则会使蛋黄中的()释放出来，影响质量。

  A硫化物

  B铁

  C磷脂

  D蛋白质

• 10. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。

  A魔鬼少司

  B香草少司

  C布朗少司

  D番茄少司

• 11. T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。

  A脊肉

  B里脊肉

  C脊肉、腰子

  D脊肉、里脊肉

• 12. 冷气自然对流式冰箱又称为( )冰箱。

  A风冷式

  B强冷式

  C直冷式

  D冷凝式

• 13. 方糖是用优质的( )加工压制而成的。

  A白砂糖

  B棉白糖

  C红糖

  D赤砂糖

• 14. 沙丁鱼去骨时，洗净后应先去()。

  A鱼鳞

  B鱼皮

  C内脏

  D鱼腹

• 15. 制作煎鲜贝，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B炒土豆片

  C煮土豆橄榄

  D煎土豆丝饼

• 16. 石刁柏又名(),被视为“蔬菜之王”。

  A竹笋

  B莴苣

  C芦笋

  D朝鲜蓟

• 17. 热油加工法加工()目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

  A土豆条

  B牛肉块

  C牛骨

  D豌豆

• 18. ()的初步加工宜采用“大开”的开膛方法。

  A火鸡

  B鸽子

  C鹌鹑

  D鹧鸪

• 19. 西餐中的配菜主要是由()制作的。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C乳制品

  D肉制品

• 20. ( )的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。

  A焖制

  B煮制

  C铁扒

  D烤制

• 21. 鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

  A番茄少司

  B沙拉油

  C猪鸡蛋丁

  D法式芥末

• 22. 温打法调制奶油汤要使用()的牛奶和汤。

  A30～40℃

  B60℃

  C70℃

  D90℃以上

• 23. 中国居民膳食宝塔的最底层是( )。

  A蔬果类

  B谷类

  C禽畜类

  D奶类、豆类

• 24. 明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。

  A上色

  B初步热加工

  C成型

  D鲜冻

• 25. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D二秋水仙碱

• 26. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

  A片状

  B丝状

  C丁状

  D橄榄状

• 27. ( )的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

  A煎制

  B温煮

  C烩制

  D铁扒

• 28. 制作马乃司的主要原料是( )和沙拉油。

  A熟蛋黄

  B生蛋黄

  C熟蛋清

  D生蛋清

• 29. ( )在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。

  A法式菜

  B意式菜

  C英式菜

  D俄式菜

• 30. 鸡排主要是由部分()和鸡胸脯肉构成。

  A脊骨

  B肋骨

  C鸡翅根

  D三叉骨

• 31. 蕃芫荽属()草本植物，色翠绿，有特有的清香味。

  A百合科

  B伞形科

  C藜科

  D十字花科

• 32. 触电事故有电击和()两类。

  A电伤

  B电痛

  C电麻

  D电死

• 33. 制作白色基础汤至少需要用小火煮()。

  A1～2小时

  B2～3小时

  C3～4小时

  D4～5小时

• 34. 生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

  A3

  B6

  C12

  D24

• 35. 我国五十年代和六十年代西餐主要以( )为主。

  A法式菜

  B俄式菜

  C意式菜

  D英式菜

• 36. 咖喱少司的色泽是()。

  A黄色

  B绿色

  C黄绿色

  D黄褐色

• 37. 制作鳜鱼串的原料有( ) 。

  A大葱

  B大蒜

  C辣椒

  D葱头

• 38. 基础汤按其制法的不同可分为( )、白色基础汤、布朗基础汤。

  A牛基础汤

  B鸡基础汤

  C鱼基础汤

  D野味汤

• 39. 挪威少司的主要原料是醋油少司、()和鳀鱼等。

  A熟蟹肉

  B培根

  C金枪鱼

  D熟蛋黄

• 40. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。

  A决策

  B预测

  C分析

  D控制

• 1. ()优质的辣酱油为深棕色，口味浓香，酸辣咸甜，个味适中。

  A对

  B错

• 2. ()奄列盘主要用于制作炒蛋。

  A对

  B错

• 3. ()马乃司的制作主要是利用脂肪的乳化作用。

  A对

  B错

• 4. ()马乃司应放于0℃以上的冷藏柜中保存。

  A对

  B错

• 5. ()制作法式炸土豆条时，应先用热油将土豆条进行初步热加工。

  A对

  B错

• 6. ()拍制原料时一般先用拉拍法将原料纤维拍开，再用直拍法把原料拍薄。

  A对

  B错

• 7. ()柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

  A对

  B错

• 8. ()沸水加工法初步加工西兰花的目的是使其酶失去活性，防止其变色。

  A对

  B错

• 9. 醋油汁的主要原料是白醋和色拉油（）

  A对

  B错

• 10. ()法式菜喜欢以面食做菜。

  A对

  B错

• 11. ()制作菠菜泥时，菠菜应放入冷水中煮软。

  A对

  B错

• 12. ()烤鹅填栗子馅是英式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 13. ()制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。

  A对

  B错

• 14. ()可可粉是可可经焙炒后粉碎再加入部分糖粉加工而成的。

  A对

  B错

• 15. ()法式煎蛋应不断地往鸡蛋表面撩油，使其表面形成白膜将蛋黄封在蛋白内。

  A对

  B错

• 16. ()Creamsauce的色泽应是洁白、有光泽。

  A对

  B错

• 17. ()洋葱用冷水浸泡，目的是为了防褐变。

  A对

  B错

• 18. ()制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。

  A对

  B错

• 19. ()某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。

  A对

  B错

• 20. ()有机铁比无机铁容易吸收。

  A对

  B错