西式烹调师初级模拟试题(一)

• 1. 汤桶的英文是()。

  ASautépan

  BFriedpan

  CStockPot

  DSaucepan

• 2. 肉类解冻效果较好的方法是()。

  A微波解冻

  B水泡解冻

  C空气解冻

  D水冲解冻

• 3. 乳鸽一般饲养()即可使用，肉质细嫩，口味鲜美。

  A4周

  B10周

  C15周

  D20周

• 4. 柠檬色淡黄，果汁充足，味()，有芳香味。

  A甜

  B酸

  C苦

  D微辣

• 5. 制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、盐、黄油、()等。

  A丁香

  B冬葱

  C桂皮

  D咖喱粉

• 6. 制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。

  A撒上葱头末

  B淋上葡萄酒

  C涂上大蒜汁

  D撒上番芫荽

• 7. 基础汤按色泽的不同分类可分为()。

  A一种

  B二种

  C三种

  D四种

• 8. Brownsauce译为中文是()。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C白色基础汤

  D布朗基础汤

• 9. 紫皮蒜()品质好。

  A瓣数少，辣味淡

  B瓣数多，辣味淡

  C瓣数少，辣味浓

  D瓣数多，辣味浓

• 10. 牛肉的英文名是( )。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 11. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。

  A电源

  B移动

  C餐具放置

  D修理

• 12. 制作白色基础汤的主要原料是()。

  A生牛骨、清水

  B生牛骨、牛奶

  C白色油炒面、清水

  D白色油炒面、牛奶

• 13. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ( )消毒法。

  A远外红线

  B化学溶剂

  C煮沸

  D清洗消毒机

• 14. 制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成()长的段。

  Al~2厘米

  B2~3厘米

  C5~6厘米

  D8~9厘米

• 15. 芹菜沸水初步热加工的目的是()。

  A使其初步成熟

  B使其果胶物质软化

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 16. 鼠尾草的英文名称是()。

  ADill

  BSage

  CBasil

  DThyme

• 17. 制作布朗基础汤时可加入少许( )

  A番茄酱

  B咖喱酱

  C果酱

  D芥末酱

• 18. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

  A2O℃

  B15℃

  ClO℃

  D5℃

• 19. Strawberry的中文名称是()。

  A菠萝

  B香蕉

  C草莓

  D柠檬

• 20. 制作俄式炒牛肉丝，应选用()作为主料。

  A牛后腿肉

  B牛前腿肉

  C牛里脊肉

  D牛腩肉

• 21. 奄列盘最适宜()。

  A煎鱼

  B调制少司

  C煎蛋卷

  D煎猪排

• 22. 制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。

  A2～3小时

  B3～4小时

  C4～5小时

  D6～8小时

• 23. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、( )和着火源。

  A可燃气体

  B蒸气

  C介质

  D明火

• 24. 加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。

  A0.5厘米

  B1.5厘米

  C2.5厘米

  D3.5厘米

• 25. Carrot的中文是( )。

  A胡萝卜

  B红菜头

  C洋葱

  D黄瓜

• 26. 制作菠菜泥的主要原料是菠菜和()等。

  A牛奶

  B奶油

  C沙拉酱

  D布朗少司

• 27. 制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和()。

  A沙拉酱

  B奶油

  C计司粉

  D蛋黄

• 28. 制作马乃司的主要原料是蛋黄和()。

  A黄油

  B清黄油

  C奶油

  D色拉油

• 29. 冷水初步加工方法适宜加工()。

  A植物性原料

  B动物性原料

  C谷物类原料

  D蔬菜类原料

• 30. 山羊肉的特点是()。

  A肌间脂肪多

  B无肌间脂肪

  C皮薄，肉质细嫩

  D膻味小

• 31. 调制好的马乃司应放于 ( )以上的冷藏柜内保存。

  A0℃

  B5℃

  C10℃

  D15℃

• 32. “cold fruit soup” 的意思是( ) 。

  A水果冷汤

  B水果汤

  C胡萝卜蓉汤

  D豌豆蓉汤

• 33. 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

  A把原料腌渍入味

  B原料加工成熟

  C把原料切配成型

  D把结力片泡软

• 34. ( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

  A碳水化合物

  B无机盐

  C矿物质

  D维生素

• 35. ( )厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

  A1毫米

  B2毫米

  C3毫米

  D4毫米以上

• 36. 下列哪种原料适宜制作煎制菜肴()。

  A牛里脊肉

  B猪软肋肉

  C羊腿

  D牛腩肉

• 37. 制作萌萝烩海鲜习惯上配()。

  A炸薯条

  B意大利面条

  C焖酸菜

  D黄油米饭

• 38. 制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。

  A牛奶

  B清黄油

  C奶油

  D计司

• 39. French Knife译文中文是( )。

  A厨刀

  B法式分刀

  C踢骨刀

  D拍刀

• 40. ( )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

  A能量平衡

  B氨基酸平衡

  C脂肪酸平衡

  D多种维生素

• 1. ()制作鱼基础汤应选用白色鱼骨作为汤料。

  A对

  B错

• 2. ()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。

  A对

  B错

• 3. ()Creamsauce的色泽应是棕红色，有光泽。

  A对

  B错

• 4. ()制作布朗基础汤的主要原料是布朗油炒面和清水。

  A对

  B错

• 5. ()西餐是西方人对本国菜点的统称。

  A对

  B错

• 6. ()Hotdog最早源于美国是用小长面包加上肉肠制成的一种方便食品。

  A对

  B错

• 7. ()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

  A对

  B错

• 8. ()芹菜是叶菜类蔬菜。

  A对

  B错

• 9. 意式菜着重食物的本质，菜味浓厚、原汁原味。

  A对

  B错

• 10. ()成本核算就是成本计算。

  A对

  B错

• 11. ()用于炸气鼓土豆的土豆片应加工成1毫米厚左右。

  A对

  B错

• 12. ()制作面糊炸鱼条时，应配以鞑靼少司。

  A对

  B错

• 13. ()黑胡椒是用成熟的果实去皮后加工而成的。

  A对

  B错

• 14. ()番芫荽又名洋香菜，原产于希腊。

  A对

  B错

• 15. ()洋鸭原产于北美，我国主要分布于华北沿海各省。

  A对

  B错

• 16. ()沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。

  A对

  B错

• 17. ()温煮的英文是Poach。

  A对

  B错

• 18. ()制作土豆泥时，土豆煮熟后应趁热将土豆捣碎成泥。

  A对

  B错

• 19. ()Hamburgbun源于德国的汉堡。

  A对

  B错

• 20. ()某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。

  A对

  B错