西式烹调师初级考试题(五)

• 1. 最适宜生吃的洋葱是()。

  A红皮洋葱

  B黄皮洋葱

  C扁白皮洋葱

  D圆高柱白皮洋葱

• 2. 煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到()的烹调方法。

  A成熟

  B半熟

  C七、八成熟

  D规定火候

• 3. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

  A制定毛利率标准

  B制定净料率标准

  C确定计算程序

  D预测人工成本

• 4. 奶油汤的色泽是( )。

  A浅棕色

  B淡黄色

  C金黄色

  D乳白色

• 5. 制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入()油中炸制。

  A100℃

  B130℃

  C160℃

  D190℃

• 6. ( )适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西

  A冷水加工法

  B热油加工法

  C沸水加工法

  D热空气加工法

• 7. 制作布奶油少司时，应用()煮制。

  A大火

  B中火

  C旺火

  D微火

• 8. 冷气强制循环式冰箱又称为()冰箱。

  A直冷式

  B冷凝式

  C风扇式

  D强冷式

• 9. 制作农夫冷汤要把主料( ) 。

  A切成片

  B擦成丝

  C切成丁

  D打成泥

• 10. 奶油少司的英文是()。

  ACreamsauce

  BWhitesauce

  CCreamstock

  DBrownsauce

• 11. 豌豆沸水初步热加工的目的是()。

  A使其初步成熟

  B使其吸收水分，体积膨胀

  C防止变色

  D易于剥去表皮

• 12. 黄油柠檬煎鱼的特点应是()。

  A鱼片乳黄，少司橙黄

  B鱼片洁白，少司橙黄

  C鱼片乳黄，少司粉红

  D鱼片洁白，少司粉红

• 13. 制作火腿猪肉冻的原料有()。

  A黄瓜

  B黄油

  C荷萝

  D罗勒

• 14. 小块西冷牛扒一般重约( ) 左右。

  A50~80克

  B100~120克

  C150~200克

  D220~250克

• 15. 沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

  A西兰花

  B番茄

  C芹菜

  D牛肉块

• 16. 下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。

  A土豆

  B芹菜

  C番茄

  D西兰花

• 17. 约克郡布丁的面糊调制好后应静置( ) 左右。

  A5分钟

  B10分钟

  C30分钟

  D60分钟

• 18. ()少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

  A奶油少司

  B莫内少司

  C班尼士少司

  D黄油少司

• 19. 冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃

• 20. 马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。

  A奶油少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D番茄少司

• 21. 西餐中的汤菜大体可分为( )、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

  A基础汤类

  B番茄汤类

  C奶油汤类

  D肉汤类

• 22. 烩制的菜肴一般都需要经过( )后，再进行烩制。

  A炸制

  B煎制

  C煮制

  D初步热加工

• 23. 蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖开蛤蜊外壳。

  A刀口锋利

  B刀口无刃

  C刀头上翘

  D刀柄短粗

• 24. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。

  A70℃

  B80℃

  C90℃

  D100℃

• 25. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是( )。

  A冷水加工法

  B沸水加工法

  C温煮加工法

  D焖制加工法

• 26. 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

  A接地保护

  B接零保护

  C自动切断操作

  D自动切断供电 对碘的生理功

• 27. 制作土豆泥时，土豆泥中应加入适量的牛奶和()。

  A黄油

  B奶油

  C计司粉

  D辣酱油

• 28. 制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。

  A黑胡椒

  B红椒粉

  C干辣椒

  D白里香

• 29. 沙拉是英文salads的译音，上海习惯译为()。

  A色拉

  B沙律

  C忌廉

  D沙司

• 30. 少司是指厨师专门制作的，用于菜点的()。

  A原汁

  B基础汤

  C调味汁

  D浓度剂

• 31. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。

  A番茄汤类

  B基础汤类

  C清汤类

  D蔬菜类

• 32. Hamburgbun的中文是( )。

  A意大利面条

  B三明治

  C汉堡包

  D热狗

• 33. 下列哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料()。

  A比目鱼

  B金枪鱼

  C鳕鱼

  D石斑鱼

• 34. 牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入()中，对其进行初步热加工。

  A沸水

  B盐水

  C冷水

  D热汤

• 35. 白色基础汤是制作()的基础。

  A白少司

  B荷兰少司

  C马乃司

  D布朗少司

• 36. 职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

  A代表性

  B实践性

  C规范性

  D形象性

• 37. 同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

  A相同

  B不变

  C一定减少

  D不一定相同

• 38. 肌体内缺少维生素Bl，会引起( )。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 39. 制作硬心煮蛋要用小火煮()。

  A5～8分钟

  B4.5～6分钟

  C3～5分钟

  D3～3.5分钟

• 40. Tartarsauce的中文是()。

  A千岛少司

  B鞑靼少司

  C醋油汁

  D法国汁

• 1. ()华道夫沙拉的调味汁是醋油汁。

  A对

  B错

• 2. ()法式菜在选料上比较广泛。

  A对

  B错

• 3. ()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。

  A对

  B错

• 4. 维生素既不能供给热能，也不能构成机体组织。

  A对

  B错

• 5. ()洋葱用冷水浸泡，目的是为了减少刺激。

  A对

  B错

• 6. ()沸水加工法初步加工番茄的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。

  A对

  B错

• 7. ()双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

  A对

  B错

• 8. ()剁肉刀用于带骨肉类原料的分割。

  A对

  B错

• 9. ()制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。

  A对

  B错

• 10. ()用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。

  A对

  B错

• 11. ()温煮的英文是Boil。

  A对

  B错

• 12. ()火鸡是美国等西方国家圣诞节餐桌上不可缺少的佳肴。

  A对

  B错

• 13. ()用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约400～500克左右。

  A对

  B错

• 14. ()制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入140℃油温中炸制成熟上色。

  A对

  B错

• 15. ()香蕉的英文是Cabbage。

  A对

  B错

• 16. ()Friedeggsunny～sideup是两面煎蛋。

  A对

  B错

• 17. ()牛骨进行冷水初步热加工目的是为了使原料成熟。

  A对

  B错

• 18. ()反刀片是刀口向外，原料成锐角，将原料自上而下斜着片断。

  A对

  B错

• 19. ()牛骨进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味及血污等杂质。

  A对

  B错

• 20. ()制作炸面包粉炸比目鱼时，应将鱼肉切成条状。

  A对

  B错