西式烹调师初级模拟试卷(一)

• 1. 制作炸火腿奶酪猪排应使用( )。

  A猪腿肉

  B猪后臀肉

  C猪通脊肉

  D猪里脊肉

• 2. 切片机主要是用来()等食品。

  A切面包

  B切熟肉

  C切冷菜

  D切水果

• 3. ( )的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

  A清煎

  B沾面粉煎

  C裹蛋液煎

  D挂面包煎糊

• 4. 银鱼其体细长、 ( ) 、 无骨刺、 肉质细嫩。

  A白色、 鳞细小

  B白色、 天鳞

  C银灰色、 细小

  D银灰色、 无鳞

• 5. 销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

  A1+销售毛利率

  B1-销售毛利率

  C1+成本毛利率

  D1-成本毛利率

• 6. 干燥后的丁香为()，长约1.5～2厘米。

  A浅黄色

  B淡绿色

  C棕红色

  D浅褐色

• 7. 橙类水果的品质特点是()。

  A果皮与果肉连接紧密。

  B白皮层较薄

  C果皮易剥离

  D果实较小

• 8. ()菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。

  A炸制

  B煎制

  C炒制

  D铁扒

• 9. 用手指在刀刃上横向轻拉，如有( )则表明刀刃很锋利。

  A光滑感

  B涩感

  C快感

  D厚感

• 10. 桔类的特点是( )。

  A果实大

  B果皮易剥离

  C白皮层厚

  D果皮于果肉连接紧密

• 11. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。

  A使用之前，检查密封胶圈

  B使用之前，检查安全保险装置

  C使用匹配的限压阀

  D当压力锅稍冷却后强行打开锅

• 12. 俄式菜受( )的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

  A英式菜

  B法式菜

  C美式菜

  D德式菜

• 13. 制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，()再加工制作。

  A切成片

  B切成丁

  C制成泥

  D擦成丝

• 14. 制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。

  A胡萝卜、洋葱

  B洋葱、培根

  C胡萝卜、培根

  D洋葱、蛋黄

• 15. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( )。

  A浅褐色

  B金黄色

  C无色

  D棕色

• 16. 炒盘的英文是()。

  AFryingpan

  BOmeletPan

  CSautePan

  DSaucepan

• 17. 制作瑞士面团时，调制好的面团应放入()煮熟。

  A冷水

  B沸水

  C温水

  D布朗基础汤

• 18. 制作面包粉炸比目鱼时，鱼肉应切成()。

  A片状

  B块状

  C粒状

  D条状

• 19. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

  A0.5

  B0.3

  C0.2

  D0.1

• 20. 糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

  A谷类

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 21. 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

  A印刷品上的油墨

  B陶瓷容器中的铅

  C石蜡中的多环芳烃

  D粮仓中的放射线元素

• 22. 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( )。

  A1/2

  B1/3

  C2/3

  D3/4

• 23. 一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。

  A20～300Hz

  B300～500Hz

  C500～1000Hz

  D1000Hz 以上

• 24. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。

  A促进体内钙和磷的代谢

  B矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

  C促进生育、发育

  D矿物质缺乏可引起脚气病

• 25. 下列中不科学的喝水方法是( )。

  A清晨空腹喝一杯凉开水

  B适当饮用“冰化水”

  C吃饭时大量饮水

  D适当饮用“磁化水”

• 26. 下列说法中错误的是。()

  A使用洗碗机时要特别注意防止漏电

  B为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

  C不使用燃气灶后应及时关闭总开关

  D微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

• 27. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 28. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。

  A血液、内脏、皮肤、肌肉

  B肠管、眼睛、卵巢、血液

  C血液、内脏、皮肤、卵巢

  D鳃部、眼睛、卵巢、血液

• 29. 违反厨房卫生规程的做法是()。

  A用手勺直接品尝菜肴

  B专布专用

  C操作时不戴手表

  D冷菜间切配时戴口罩

• 30. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、 ( )和着火源等。

  A可燃气体

  B蒸气

  C介质

  D明火

• 31. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

  A防止电力系统的损坏

  B防止触电事故的发生

  C增加电力系统的稳定性

  D增加电力系统的安全性

• 32. 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

  A产品

  B人工

  C燃料

  D原料

• 33. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 34. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

  A油酸

  B亚麻酸

  C亚油酸

  D花生四烯酸

• 35. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 36. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 37. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 38. ()是符合设备安全操作规程的做法。

  A将电饭锅进行可靠的接地保护

  B用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

  C将电饭锅进行预热

  D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

• 39. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们 ( )的要求。

  A行为关系

  B利益关系

  C生活关系

  D生产关系

• 40. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C生育酚

  D硫胺素

• 1. ()火鸡是美国等西方国家万圣节餐桌上不可缺少的佳肴。

  A对

  B错

• 2. 意大利汁的主料是：沙拉油和橄榄。

  A对

  B错

• 3. ()醋油汁的主要原料是白葡萄酒和色拉油。

  A对

  B错

• 4. ()烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。

  A对

  B错

• 5. ()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

  A对

  B错

• 6. ()蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。

  A对

  B错

• 7. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

  A对

  B错

• 8. 冷水加工主要适宜加工动物性原料。

  A对

  B错

• 9. ()烩制的菜肴具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

  A对

  B错

• 10. ()基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

  A对

  B错

• 11. 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 12. 竞争的实质是科技和资金的竞争。

  A对

  B错

• 13. 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

  A对

  B错

• 14. 当人发觉跨步电压威胁时， 应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

  A对

  B错

• 15. 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

  A对

  B错

• 16. 作用于人体的电压越高、 通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

  A对

  B错

• 17. 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

  A对

  B错

• 18. 竞争是不符合人类根本利益的行为， 因而是不道德行为。

  A对

  B错

• 19. 动物油营养价值比植物油营养价值低。

  A对

  B错

• 20. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

  A对

  B错