西式烹调师五级题初级试题(一)

• 1. 一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。

  A60～90

  B53～66

  C359～420

  D556～649

• 2. 制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼、()、大虾、鲜贝等。

  A银鱼

  B三文鱼

  C草鱼

  D鱿鱼

• 3. 用波纹刀加工的薯条是()。

  A薯棍

  B直身薯条

  C扒房薯条

  D波浪薯条

• 4. 剁断的方法适宜加工哪种原料()。

  A鸡爪

  B牛排

  C肉馅

  D葱头末

• 5. 土豆泥的英文是()。

  ASautepotatoes

  BFriedpotatoes

  CMashedpotatoes

  DCroquettepotatoes

• 6. 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。

  A保护接地

  B保护接零

  C工作接地

  D工作接零

• 7. 将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于()菜肴的制作。

  A烩制

  B焖制

  C烤制

  D串烧

• 8. 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和()等，有很好的食疗作用。

  A龙葵素

  B胡萝卜素

  C抗坏血酸

  D天冬酰胺

• 9. 红烩菜肴主要是以()为基础制作的。

  A白色基础汤

  B布朗基础汤

  C奶油少司

  D牛奶

• 10. 制作冰激凌是将配置好的液体原料放入冰激凌机内，()制成冰激凌。

  A先搅拌、后冷冻

  B先冷冻、后搅拌

  C边搅拌、边冷冻

  D冷冻

• 11. 下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小()。

  A沸煮

  B烩

  C炸

  D烤

• 12. 制作黄油扁豆的主要原料是扁豆、黄油、()、洋葱等。

  A培根

  B奶酪

  C计司粉

  D奶油

• 13. “Hollanda is esauce"是指()。

  A荷兰少司

  B布朗少司

  C咖喱少司

  D黄油少司

• 14. 3毫米厚的土豆片主要用于( )。

  A炸土豆片

  B烤土豆片

  C炸气鼓土豆

  D炒土豆片

• 15. 煎的传热形式是( )。

  A对流

  B传导

  C对流与辐射

  D对流与传导

• 16. 一位男运动员 22 岁，身高 178 厘米， 如果该运动员每日需热量为15500 千焦，则其每日需蛋白质( )克。

  A41～62

  B93～139

  C185～231

  D556～649

• 17. 莳萝的英文名称是()。

  ADill

  BSage

  CClove

  DBasil

• 18. 西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。

  A土豆

  B火腿

  C奶酪

  D鸡蛋

• 19. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。

  A维生素在机体内不能自行合成

  B维生素不供给机体能量

  C维生素不是构成机体各组织的原料

  D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

• 20. ( )的一般计算方法是标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.

  A49岁以下成人体重

  B49岁以上成人体重

  C重男性正常体重

  D女性正常体重

• 21. 制作普鲁旺丝煎小牛肉片，应选用小牛的()作为主料。

  A前腿肉

  B后腿肉

  C前肩肉

  D里脊肉

• 22. 制作鹅肝冻要用( ) 的方法把鹅肝加热成熟。

  A烤箱焖

  B中火焖

  C中火炒

  D小火焖

• 23. ()是最早被使用的甜味剂。

  A蔗糖

  B砂糖

  C蜂蜜

  D果汁

• 24. 钙吸收的不利因素主要是( )。

  A机体对钙的需要量大

  B膳食蛋白质增加

  C膳食草酸、植物酸多

  D膳食中乳糖量多

• 25. 生牛骨和清水是制作()的主要原料。

  A白色基础汤

  B白少司

  C奶油少司

  D荷兰少司

• 26. 布朗少司在60度以上为()。

  A流体

  B半流体

  C固体

  D半固体

• 27. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

  A食物多样，谷类为主

  B多吃蔬菜、水果和薯类

  C每天吃奶类、豆类及其制品

  D经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油

• 28. 制作黄油菜花的主要原料是菜花和()等。

  A黄油

  B奶油

  C清黄油

  D荷兰少司

• 29. 奶油少司是菜肴的()。

  A基础汤

  B调味汁

  C原汁

  D配菜

• 30. “coldtomatosoup”的意思是()。

  A土豆冷汤

  B番茄冷汤

  C土豆蓉汤

  D西红柿汤

• 31. 下列哪种原料适宜制作炸制菜肴()。

  A鱼柳

  B牛腩

  C猪蹄

  D羊腿

• 32. 制作红酒烩兔的辅料有()。

  A葡萄干

  B李子千

  C橄榄干

  D松子仁

• 33. 土豆条初步热加工时，应将其放入()的油温中，进行加热。

  A100℃

  B130℃

  C160℃

  D180℃

• 34. 奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

  A5℃

  BO℃

  C-5℃

  D-1O℃

• 35. 制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B菠菜泥

  C煮土豆橄榄

  D白菜卷

• 36. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D矿物质

• 37. 用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。

  A使其成熟

  B防止变色

  C使其果胶软化

  D易于剥去表皮

• 38. 沸煮是将原料放入()中，加热至成熟的烹调方法。

  A基础汤

  B少司

  C牛奶

  D盐水

• 39. 制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、()黄油等。

  A鸡蛋、洋葱

  B牛奶、培根

  C鸡蛋、牛奶

  D蛋黄、计司粉

• 40. 下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

  A遵纪守法

  B廉洁奉公

  C孝敬父母

  D货真价实

• 1. ()意式菜大多使用面食作为配菜。

  A对

  B错

• 2. ()加工无骨羊排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。

  A对

  B错

• 3. ()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。

  A对

  B错

• 4. ()西式烤炉从热源上可分为燃气式烤箱、远红外式电烤箱。

  A对

  B错

• 5. ()白色基础汤主要用于牛肉菜肴的制作。

  A对

  B错

• 6. ()制作焖米饭时，应加入适量的布朗基础汤。

  A对

  B错

• 7. 某男28岁（中等体力劳动者）。身高176厘米，其每日需要总热量为13348`14839千焦（）

  A对

  B错

• 8. ()少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司、甜食少司三大类。

  A对

  B错

• 9. ()制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、拖上蛋液后，再放入油锅中炸制。

  A对

  B错

• 10. 热油加工过程是把要加工的原料放入热油中，加热至需要的火候取出。

  A对

  B错

• 11. ()蕃芫荽切碎成末后应用清水洗出浆汁，再挤出水分。

  A对

  B错

• 12. ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

  A对

  B错

• 13. 脂类是人体不可缺少的营养素，也是构成人体的组成部分。

  A对

  B错

• 14. ()布朗基础汤主要用于红烩菜肴的制作。

  A对

  B错

• 15. ()温煮是用低于沸点的温度将原料加工成熟的方法。

  A对

  B错

• 16. ()制作炸面包粉炸比目鱼时，应将鱼肉切成块状。

  A对

  B错

• 17. ()沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。

  A对

  B错

• 18. ()Braisedrice译成中文是焖米饭。

  A对

  B错

• 19. ()沸水加工法初步加工芹菜的目的是使果胶物质软化。

  A对

  B错

• 20. ()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

  A对

  B错