西式烹调师三级理论知识试卷(一)

• 1. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C华枝吸虫

  D蛔虫

• 2. 当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间，你可以用( )。

  AHow ofen do the course?

  BHow about the flavour of this course?

  CHow long does it preparefor dinner?

  DHow long does it take to cook this course?

• 3. 制作铁扒鳕鱼要用盐、胡椒粉、()把鳕鱼腌入味。

  A柠檬汁

  B白兰地

  C洋葱末

  D蔬菜汁

• 4. 鱼类在产卵期()的含量比平时高数倍。

  A糖分

  B脂肪

  C水分

  D蛋白质

• 5. 朗姆酒是以()为原料制作的。

  A葡萄

  B甘蔗

  C大麦

  D高粱

• 6. 加工铁扒大虾时要剪去虾足和()。

  A虾头

  B虾盔

  C虾尾

  D虾须

• 7. Skim milk的中文是( )。

  A鲜奶

  B脱脂牛奶

  C全脂牛奶

  D凝脂牛奶

• 8. 制作苹果煎鹅肝要用黄油把鹅肝()。

  A煎出油脂

  B中火煎熟

  C旺火煎熟

  D慢慢煎熟

• 9. 小羊肉的特点之一是()。

  A肉色较浅

  B筋膜较多

  C血红素多

  D纤维细长

• 10. 世界上红葡萄酒著名的品牌有()。

  A意斯林

  B赤霞珠

  C沙当妮

  D奴菲

• 11. “This dish is all fine in color、odour、flavour and figure。”这句话的意思是( )。

  A这道菜在色泽搭配上较好。

  B这道菜在色泽、味道和形状上都好。

  C这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。

  D这道菜色、香、味、形俱佳。

• 12. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

  A片状

  B丝状

  C丁状

  D橄榄状

• 13. 小牛核自身的味()。

  A很浓

  B略腥

  C很淡

  D较浓

• 14. Dinner Wagon的中文是( )。

  A餐桌

  B餐车

  C宴会

  D酒会

• 15. 能够造成食用油脂酸败的物质是()。

  A食盐

  B味精

  C空气

  D陶瓷

• 16. “铁扒鳕鱼”的英文菜肴名称为( )。

  Agrilled cod

  Bgrilled seafood

  Csteak tartare

  Dpoached steak

• 17. 制作香醋汁烤鸡的少司要把香醋汁放在少司锅内，()。

  A煮干1/2

  B煮干1/3

  C加入白醋

  D加入红酒醋

• 18. “crab soup”的中文菜肴名称为( )。

  A龙虾浓汤

  B海蟹浓汤

  C牛清汤

  D校长清汤

• 19. 少司是指由厨师专门制作，用于菜点的()。

  A棕红色基础汤

  B白色基础汤

  C调味汁

  D浓度剂

• 20. Cheddar Cheese 的中文是是( )。

  A英国计司

  B意式计司

  C美国计司

  D法国计司

• 21. 打制蛋清时，每500g青蓉配蛋清()克

  A120

  B60

  C100

  D80

• 22. 下列属于蒸馏酒的是()。

  A波尔图酒

  B杜松子酒

  C马德拉酒

  D雪利酒

• 23. 冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能()。

  A节约成本

  B保持菜肴清洁卫生

  C增加美观

  D便于造型

• 24. 标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和()。

  A适口的酸甜味

  B适口的咸鲜味

  C适口的酸咸味

  D适口的酸鲜味

• 25. 制作香醋汁烤鸡的少司要()。

  A把苹果醋煮干1/2

  B把白醋煮干1/2

  C把香醋汁煮干1/3

  D把香醋汁煮干1/2

• 26. 制作薄荷少司的原料有()。

  A橙皮

  B鲜奶

  C培根

  D食盐

• 27. 对厨房人员进行专业技能培训的内容包括()。

  A外语会话能力

  B烹饪工艺技术

  C营养卫生知识

  D美学美术知识

• 28. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ｝。

  A预防和治疗癞皮病

  B预防和治疗脚气病

  C促进儿童生长发育

  D促进糖类的代谢

• 29. Hanging 译为( )。

  A挂钩

  B放平

  C吊松

  D涂抹

• 30. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（)。

  A-5℃～-10℃

  B-4℃～-6℃

  C5℃～15℃

  D4℃～6℃

• 31. 制作冷鸡肉批把肉馅包好后要()。

  A用小火蒸熟

  B冷藏12小时

  C压上重物

  D盖上锡纸

• 32. 保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作()。

  A铁扒大虾

  B煎虾排

  C炸虾球

  D烩海鲜

• 33. 加工填馅龙虾要从龙虾()处将龙虾肉取出。

  A腹部右侧

  B腹部左侧

  C腹部开口处

  D背部开口处

• 34. 炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。

  A1.5厘米

  B2.5厘米

  C3.5厘米

  D4.5厘米

• 35. 加工填馅龙虾要先将龙虾平放在木板上()。

  A用线绳固定

  B切开腹部

  C从左侧入刀

  D从右侧入刀

• 36. 珍珠鸡原产于()。

  A非洲

  B北美洲

  C南美洲

  D法国

• 37. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 38. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

  A防止电力系统的损坏

  B防止触电事故的发生

  C增加电力系统的稳定性

  D增加电力系统的安全性

• 39. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、 ( )和着火源等。

  A可燃气体

  B蒸气

  C介质

  D明火

• 40. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D药物灭鼠

• 1. ()制作烤牛外脊习惯上配煮土豆及蔬菜。

  A对

  B错

• 2. ()后熟的蔬菜水果就很难继续保存了。

  A对

  B错

• 3. ()制作香醋汁烤鸡的少司属于热少司。

  A对

  B错

• 4. ()目前西方国家比较流行干型酒。

  A对

  B错

• 5. ()由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤

  A对

  B错

• 6. ()制作香草面包蓉要先用黄油把香草炒香。

  A对

  B错

• 7. ( )“fried goose liver aplle with grape sauce”的中文菜肴名称为煎鹅肝葡萄汁。

  A对

  B错

• 8. ()“Sorry,thebeefisusedup.”这句话的意思是说对不起，牛肉做老了。

  A对

  B错

• 9. ()制作海鲜汤最后要在汤面上放烤奶酪片。

  A对

  B错

• 10. ()烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。

  A对

  B错

• 11. ( )“saffron”是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。

  A对

  B错

• 12. ()西餐沙拉装盘的原则是使客人易食、易取，给人以美的享受。

  A对

  B错

• 13. ()制作皇室蔬菜批要用180～200℃。的炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 14. ()制作曙光清汤不用干红葡萄酒调味。

  A对

  B错

• 15. ( )“烤鸡配苹果”的英文菜肴名称为“roast turkey with apple”。

  A对

  B错

• 16. ()职业道德教育可以不用引导厨房人员学习国家法律、法规。

  A对

  B错

• 17. ()密封保藏法主要用于食品消毒。

  A对

  B错

• 18. 某产品成本 20 元， 毛利额 12 元， 此产品的价格是 32 元。

  A对

  B错

• 19. 菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。

  A对

  B错

• 20. 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

  A对

  B错