餐饮业食品安全管理员测试试卷(一)

• 1. 以下哪种情形可免予处罚（）

  A履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

  B生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

  C生产经营掺假掺杂的食品

  D生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

• 2. 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。

  A急性疾病

  B慢性疾病

  C急性状况

  D性急现象

• 3. 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。

  A铜质案台

  B铁质案台

  C不锈钢案台

  D铝质案台

• 4. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

  A远红外线

  B化学溶剂

  C煮沸

  D清洗消毒机

• 5. 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().

  A皮下脂肪

  B肋间脂肪

  C沉积脂肪

  D肌间脂肪

• 6. 水分测定时，水分是否完全蒸发，可以根据（）来判定

  A是否已恒重

  B看样品是否干燥透

  C干燥时间

  D与标准值比较

• 7. 对于排水沟的要求中错误的是（）

  A所有食品加工处理区域均应设排水沟

  B排水沟内不应设置其他管路

  C排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度

  D排水沟应设有可拆卸的盖板

• 8. 国家质检总局主管全国的系列（）进出口物品的安全监督管理工作

  A食品

  B食品添加剂

  C食品相关产品

  D以上都是

• 9. 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是_____。

  A每年一次

  B每年两次

  C每年三次

  D每年四次

• 10. 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在_____内不得再次申请餐饮服务许可。

  A半年

  B1年

  C3年

  D5年

• 11. 有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是_____。

  A由食品药品监督管理部门建立

  B记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

  C食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

  D以上都是

• 12. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可

  A3个月

  B6个月

  C1年

  D2年

• 13. 全国食品安全的投诉举报电话是（）

  A12315

  B12320

  C12331

  D12365

• 14. 食品安全管理员连续几次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘，信息系统会将其自动列入黑名单（）

  A1

  B2

  C3

  D4

• 15. 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。

  A化学热

  B反应热

  C摩擦热

  D运动热

• 16. 凉菜的污染主要来自于_____。

  A熟制后的加工环节

  B选择材料环节

  C清洗环节

  D食用环节

• 17. 餐饮服务许可现场核查项目中对食品安全有较大影响的项目是_____。

  A关键项

  B重点项

  C一般项

  D以上都不是

• 18. 留样食品的留样数量不少于（）克

  A20

  B50

  C75

  D125

• 19. 热贮存的温度是_____。

  A100℃以上

  B80℃以上

  C60℃以上

  D30℃以上

• 20. 餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查_____。

  A检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改

  B审查菜谱

  C对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换

  D以上都是

• 1. 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）

  A采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

  B彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

  C从业人员洗手消毒后加工熟食

  D在专间或专用场所内加工直接入口食品

• 2. 食品经营者批量采购食品，至少应查验供货者的（）

  A许可证

  B供应商资信证明

  C食品合格证明文件

• 3. 预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。

  A防止食品受细菌污染

  B加强索证工作

  C控制细菌繁殖

  D杀灭病原菌

• 4. 对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）

  A罚款

  B吊销许可证

  C行政拘留

  D判刑

• 5. 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品_____，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。

  A卫生

  B无毒

  C无害

  D可口

• 6. 常用消毒剂_____。

  A漂

  B碘伏

  C纯净水

  D乙醇

• 7. 下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）

  A煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

  B红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

  C洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

  D含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

• 8. 餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求（）

  A食品处理区内设置足够数量的洗手设施

  B其位置设置在方便员工的区域

  C洗手池的材质为不透水材料

  D结构易于清洗

• 9. 食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）

  A吊销《食品经营许可证》

  B责令停业

  C责令改正，给予警告

  D较大数额罚款

• 10. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）

  A餐饮服务许可情况；

  B从业人员健康证明

  C餐饮加工制作

  D餐具

• 11. 生产许可证在（）应办理变更（换证）手续。

  A企业名称发生变化时

  B企业的生产条件

  C有效期届满，企业继续生产的

• 12. 下面对食品保存期解释正确的是（）

  A推荐的最终食用日期

  B食品可以食用的最终日期

  C若该食品检验合格仍可销售

  D超过此期限品质可能发生变化

• 13. 应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是_____。

  A大型以上餐馆(含大型餐馆)

  B学校食堂

  C连锁经营餐饮服务企业

  D集体用餐配送单位

• 14. 下列哪种情况下需要对企业的产品进行全项检验（）

  A监督检查

  B许可证到期换证

  C企业生产工艺发生重大变化

  D核发《食品生产许可证》

• 15. 餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（） 

  A保持或提高食品本身的营养价值

  B作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

  C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

  D掩盖食品腐败变质

• 1. 进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。

  A对

  B错

• 2. 餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。

  A对

  B错

• 3. 同一餐饮服务者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

  A对

  B错

• 4. 新参加餐饮服务的工作人员可以先上岗，后体检并培训。

  A对

  B错

• 5. 餐用具采用化学消毒的，至少设2个专用水池

  A对

  B错

• 6. 四季豆和花生在一般烹调时，没有烧熟煮透，易发生食物中毒。

  A对

  B错

• 7. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开，各餐间的室内温度应控制在35度以下。

  A对

  B错

• 8. 可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

  A对

  B错

• 9. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

  A对

  B错

• 10. 我国虽然已经初步形成食品安全检测检测体系，但食品检验监测机构仍存在着许多突出问题，导致我国对食品安全的状况“家底不清”。

  A对

  B错

• 11. 生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质

  A对

  B错

• 12. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得超过二年。

  A对

  B错

• 13. 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。（）

  A对

  B错

• 14. 所有的细菌都会使人致病

  A对

  B错

• 15. 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻。

  A对

  B错