餐厨管理员考试题及答案(六)

• 1. 以下必须在专间内操作的是（）

  A冷菜改刀和凉拌

  B生食海产品加工

  C制作水果拼盘

• 2. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）

  A贮存

  B符合保证食品安全所需的温度

  C将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

  D防止食品在贮存

• 3. 目前国际上最为重要的关于微生物分类的参考书是（）

  A《细菌分类图说》

  B《细菌分类学》

  C《柏杰氏系统细菌学手册》

  D《细菌与防线菌的鉴定》

• 4. 下列（）致病菌在酸性条件下最可能被杀灭

  A副溶血性弧菌

  B致病性大肠杆菌

  C变形杆菌

  D以上都是

• 5. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

  A5年内

  B10年内

  C20年内

  D终身

• 6. 食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行（）

  A食品安全风险监测

  B监督管理信息

  C科学数据以及其他有关信息

  D以上都是

• 7. 食品安全工作的新理念是（）

  A预防为主

  B预防为主，风险管理

  C预防为主，风险管理，全程管控

  D预防为主，风险管理，全程控制，社会共治

• 8. 关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（）

  A进入作业区域不应配戴饰物

  B进入作业区域不应染指甲

  C进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

  D进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

• 9. 《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）

  A食品生产经营者

  B县级以上人民政府

  C食品行业协会

  D各级食品安全监督管理部门

• 10. 产品质量法规定：生产者、销售者对抽查检验结果有异议的，可以自收到检验结果（）日内向有关部门申请复检。

  A5

  B10

  C15

  D20

• 11. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

  A自然形成

  B人工合成

  C化学染料

  D合成染料

• 12. 对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

  A食品药品监管部门

  B质检部门

  C标准化行政部门

  D卫生行政部门

• 13. 健康证明的发放时间应在健康检查结束后的_____。

  A3个工作日内

  B5个工作日内

  C7个工作日内

  D10个工作日内

• 14. 有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是_____。

  A甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关

  B在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请

  C在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮服务许可证》

  D甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围

• 15. 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表_____。

  A食品安全状况良好

  B食品安全状况中等

  C食品安全状况一般

  D食品安全状况较差

• 16. 供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守_____的规定。

  A《食品安全法》

  B《产品质量法》

  C《农产品质量安全法》

  D《商检法》

• 17. 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）

  A专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间

  B专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁

  C供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间

  D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。

• 18. 烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件（）

  A10℃～60℃

  B高于60℃或低于 10℃

  C常温

  D- 20℃～ - 1℃

• 19. 根据《食品安全法》第十九条_____标准，是强制执行的标准。

  A食品安全

  B食品营养

  C商品定价

  D食品认证

• 20. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

  A切酱牛肉

  B切生牛肉

  C炖牛肉

  D洗生牛肉

• 1. 食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）

  A进入生产经营场所实施现场检查

  B对生产经营的食品等进行抽样检验

  C查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

  D查封违法从事生产经营活动的场所

• 2. 食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）

  A与工艺技术水平相适应

  B与食品的种类特性相适应

  C与生产规模相适应

  D照搬同类型企业

• 3. 食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）

  A不清洁容器带来的污染

  B前运货物带来的污染

  C货物混运带来的污染

  D运输工具卫生状况差

• 4. 餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）

  A煮沸或蒸汽消毒

  B红外线加热消毒

  C紫外线消毒

  D用含氯消物消毒

• 5. 食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

  A封存

  B补救

  C无害化处理

  D销毁

• 6. （）属于啤酒产品生产企业必备的生产设备

  A糖化设备

  B糊化设备

  C煮沸设备

  D清酒罐

• 7. 以下属于化学性食物中毒的是（）

  A农药引起的食物中毒

  B瘦肉精引起的食物中毒

  C矿物油引起的食物中毒

  D亚硝酸盐引起的食物中毒

• 8. 生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上（）

  A电话

  B网络联系方式

  C与地址一并标示的邮政地址

  D传真

• 9. 食品安全监督管理部门有权采取（）措施，对食品生产企业进行监督检查。

  A进入生产场所实施现场检查

  B对生产的食品

  C查阅

  D查封违法从事生产活动的场所

• 10. 食品标签是食品检验人员必须检测的内容之一，当食品中直接使用（）的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称

  A甜味剂

  B防腐剂

  C着色剂

  D乳化剂

• 11. 散装食品不包括（）等初级农产品。

  A新鲜果蔬

  B需清洗后加工的原粮

  C鲜冻畜禽产品

  D鲜冻水产品

• 12. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注（）。

  A名称

  B生产日期和保质期

  C生产者的名称

  D贮存条件

• 13. 食品生产加工企业应当具备以下保证产品质量安全的必备条件：环境卫生要求、生产资源要求、原辅材料要求、产品要求、包装及标签标识要求、贮运要求、质量管理和（）要求十项

  A环境空气要求

  B生产加工要求

  C人员要求

  D检验要求

• 14. 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。

  A不得与食品原料贮存在同一库房内

  B有固定的场所单独存放

  C标识“食品添加剂”字样

  D盛装容器上应标明食品添加剂名称

• 15. 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当_____。

  A制定关键环节食品加工操作规程

  B制定食品安全检查计划

  C食品安全突发事件应急处置预案

  D设专职食品安全管理人员

• 1. 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。

  A对

  B错

• 2. 烹调场所天花板离地宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风换气。

  A对

  B错

• 3. 专间指处理或短时间存放直接入口食品专用的操作间

  A对

  B错

• 4. 粗加工场所应设置1个水池，以便各类食品清洗

  A对

  B错

• 5. 餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处理。

  A对

  B错

• 6. 申请餐饮服务许可证的单位或个人只须提供名称预先核准证明。

  A对

  B错

• 7. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。

  A对

  B错

• 8. 交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

  A对

  B错

• 9. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

  A对

  B错

• 10. 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。（）

  A对

  B错

• 11. 进口预包装食品的标签、说明书，只要符合中国法律法规的规定和食品安全国家标准的要求，可以不用中文标注。

  A对

  B错

• 12. 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

  A对

  B错

• 13. 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。

  A对

  B错

• 14. 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。

  A对

  B错

• 15. 餐饮服务提供者要降低一次性餐饮具的使用量。

  A对

  B错