餐厨管理员考试题及答案(三)

• 1. 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

  A原则上

  B习惯上

  C心理上

  D生理上

• 2. 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

  A停机检查

  B减速运转

  C边搅边听

  D报废

• 3. 触电事故主要是()通过人体引起的。

  A电流

  B电压

  C电线

  D电信

• 4. 下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜（）

  A体温正常的口蹄疫病畜产的乳

  B患炭疽病的病畜产的乳

  C患牛瘟的病畜产的乳

  D患沙门菌病的病畜产的乳

• 5. 根据相关法律，食品生产环节的监管由（）负责

  A工商行政部门

  B质量监督部门

  C卫生行政部门

  D农业行政部门

• 6. 餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）

  A先承担民事赔偿责任

  B先缴纳罚款罚金

  C减少赔偿金额和罚款金额

  D不予赔偿和缴纳罚款罚金

• 7. 国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

  A支持

  B要求

  C鼓励

  D强制

• 8. 预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

  A国家法律、法规

  B相应产品标准

  C国家法律、法规和强制性标准

  D国家法律、法规和相应食品安全标准

• 9. 餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事_____的人员。

  A食品加工

  B食品安全管理

  C行政管理

  D人事管理

• 10. 企业使用国外在用而国内尚无的食品添加剂时，必须提前向（）提交安全性评估材料，经许可后方可使用

  A国家质检总局

  B国务院卫生行政部门

  C食品药品监督管理局

  D工商局

• 11. 中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是_____。

  A省餐饮服务监管部门

  B市餐饮服务监管部门

  C县(区)餐饮服务监管部门

  D各级卫生行政部门

• 12. 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

  A1年

  B2年

  C3年

  D5年

• 13. 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当_____。

  A查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

  B留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单

  C确认其是否有营业执照和食品流通许可证

  D以上都对

• 14. 餐饮服务许可现场核查中要求食品处理区的墙裙高度为_____。

  A0.5m以上

  B1.5m以上

  C2.5m以上

  D3.5m以上

• 15. 是否可用于保健食品的物品名单由（）发布

  A食品药品监督管理局

  B国家质检总局

  C商业部

  D国家卫生部

• 16. 国家发改委将白酒生产列入限制类目录，对属于限制类的新建项目采取（）

  A禁止投资

  B投资管理部门不予审批

  C各金融机构不得发放贷款

  D以上都是

• 17. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处以（）罚款

  A二千元以下

  B二千元以上五万元以下

  C二千元以上十万元以下

• 18. 食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用

  A70℃

  B65℃

  C60℃

  D55℃

• 19. 建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。

  A1次/1～2天

  B1次/2～3天

  C1次/3～4天

  D1次/4～5天

• 20. 低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（）

  A75℃~90℃

  B73℃~75℃

  C62℃~65℃

  D60℃~90℃

• 1. 下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

  A在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

  B当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

  C植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

  D蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

• 2. 下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ）。

  A食品生产和加工

  B食品流通和餐饮服务

  C食品添加剂的生产经营

  D食品包装材料的生产经营

• 3. 以下可能产生风险隐患的做法有（）

  A为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状态

  B包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

  C产品成品离地离墙存放

  D原料贮存仓库无通风设施

• 4. 《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 ( )。

  A内容全面、具体

  B统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类

  C分类提出安全管理要求

  D都是强制性要求

• 5. 食品安全法规定，食品标准可以是（）

  A国家标准

  B行业标准

  C合理性审核且备案有效的企业标准

  D地方标准

• 6. 禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）

  A病死的

  B毒死的

  C死因不明的

  D未经检验或者检疫不合格的

• 7. 下列哪些情况属于禁止行为（）

  A大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因临近保质期结束，超市乙将未售完的大米退还甲企业，甲企业将退还的大米和刚加工好的大米掺合后，包装销售

  B大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙将未售完的大米予以填埋

  C大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙将未售完的大米退还甲企业。甲企业又将退还的大米连同刚加工好的大米一起销售给年糕生产企业丙

  D超市乙有一批超过保质期的大米。年糕生产企业丙知道这一消息后，主动上门以低廉的价格买回，并用于年糕生产

  E大米生产企业甲将一批大米销售给超市乙。因超过保质期，超市乙要求向甲企业退货。甲企业与年糕生产企业丙

• 8. 倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）

  A宣传普及食品安全法律法规及知识

  B连锁经营与配送

  C采用食品安全管理先进技术和管理规范

  D公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

• 9. 控制细菌繁殖的措施包括（）。

  A熟食快速冷却

  B饭菜加工后2小时内食用

  C具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

  D冷冻原料在冷藏条件下解冻

• 10. 餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（）。

  A擅自改变备注项目

  B经营超过保质期食品

  C使用转让的《餐饮服务许可证》

  D添加药品

• 11. 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照（）从事生产活动。

  A法律

  B法规

  C客户要求

  D食品安全标准

• 12. 食品生产企业不得生产（）等含量超过食品安全标准限量的食品。

  A农药残留

  B生物毒素

  C重金属

  D致病性微生物

• 13. 一个周详的清洁、消毒计划应包括（）。

  A需要清洁

  B须隔多久清洁

  C各项标准清洗

  D清洁

• 14. 餐饮单位不得设置明沟的功能间的有（）

  A备餐间

  B烹调间

  C粗加工间

  D冷菜间

• 15. 含有（）的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。

  A肉

  B奶

  C蛋

  D蔬菜

• 1. （）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。

  A对

  B错

• 2. 专间内地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染环境（如有水封的地漏）。

  A对

  B错

• 3. 餐馆是指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

  A对

  B错

• 4. 某一餐馆卫生设施齐备完好；粗加工在院中操作，符合“餐饮服务许可”条件

  A对

  B错

• 5. 餐饮业的排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

  A对

  B错

• 6. 食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。

  A对

  B错

• 7. 餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。

  A对

  B错

• 8. 食品处理区应按照原料进入，原料处理、半成品加工，成品供应的流程合理布局。

  A对

  B错

• 9. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。

  A对

  B错

• 10. 食品加热时中心温度应高于70℃。

  A对

  B错

• 11. 直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

  A对

  B错

• 12. 食品生产经营企业应当符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平（）

  A对

  B错

• 13. 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

  A对

  B错

• 14. 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。

  A对

  B错

• 15. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

  A对

  B错