扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（） 所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。 对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。 将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 原料初步熟处理的坦适用于（） 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。 初步熟处理的滚能够使原料质地变软。 汤爆的原料必须经过初步熟处理（） 加入示踪剂后放入()冰箱过夜。