酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

菜肴质的搭配、是指菜肴中主料、辅料质地的搭配（） 中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。 中气量长时间蒸：质地特别酥烂的（） 食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（） 本帮菜是上海本地风味的菜肴，特色为浓油赤酱。 本帮菜是上海本地风味的菜肴，特色为浓油赤酱。 意式菜肴的特点是（），以味浓著称。 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。 （）菜肴调配的色泽是指制作菜看使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种（） 热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。 粤菜的五滋六味里，五滋的含义是甘、松、酥、肥、浓。 粤菜的五滋六味里，五滋的含义是香、酥、软、滑、浓（） “味轻花上露、色似洞中春”是指（）的特色 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。 咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味。 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 桃芽变发生较多的是果实成熟期和果皮的色泽，其次是果皮茸毛方面的变异。