制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆（） 用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。 为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。 口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（） 下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。 制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。 素以取料精细、操作讲究、擅长烧蒸、菜味醇浓而驰名中外的上海本帮菜名店是（） 凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味（） 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。 水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。 南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。 清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡 清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。 水烹方式的制品特点：汤汁醇厚、酥烂脱骨、味透肌里等。 “虾子大乌参”是（）名菜。其特色形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，鲜香味醇。 对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。 层酥类制品最好选用菜油制作。( ) 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。