芡汁的原料主要是面粉
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芡汁的原料主要是面粉
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爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）_
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用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A.黑胡椒 B.豆豉 C.黑芝麻糊 D.焦糖豆
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黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色 B.黄金色，桔黄色 C.桔黄色 D.深黄色
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混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.米汤芡
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烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
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烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（）
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芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A.琉璃汁 B.米汤汁 C.玉米粉汁 D.混合粉汁
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油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
A.淀粉芡 B.兑汁芡 C.勾汁芡 D.浇汁芡
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使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（）
A.爆炒 B.油爆 C.滑炒 D.熘
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芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
灼，是将物料投入或中烹熟。没有汁，也不加芡，主要是保持物料的原味
调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油
本色芡汁即是指（）。
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
“爆腰花”的芡汁是（）
葡萄酒及发酵的葡萄汁主要是制做（）的原料。
采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（）
羹类菜适合芡汁是（）
白扒鱼肚用的芡汁是（）。
糖醋鱼所用的芡汁是（）
烹虾球的汁芡是（）成菜
多用于扒菜的芡汁是（）。
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
制作炒腰花时应采用芡汁（）
糟熘鸡片成菜芡汁是（）
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
从芡汁浓度看，最稀的是（）。
焦熘里脊成菜的芡汁是（）
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