糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
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糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
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糖醋鱼所用的芡汁是（）
A.米汤芡 B.玻璃芡 C.熘芡 D.利芡
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糖醋鱼浇汁时的方向（）
A.从头向尾 B.从尾向头 C.从中段向两头 D.头尾交叉
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糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。
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糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮（）
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黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色 B.黄金色，桔黄色 C.桔黄色 D.深黄色
答案
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A.流芡 B.紧汁芡 C.包汁芡 D.跑马芡
答案
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A.琉璃汁 B.米汤汁 C.玉米粉汁 D.混合粉汁
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混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.米汤芡
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芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A.味芡 B.色芡 C.浓芡 D.芡型
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油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
本色芡汁即是指（）。
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
“爆腰花”的芡汁是（）
下列最适宜做糖醋鱼的是（）
芡汁的原料主要是面粉
羹类菜适合芡汁是（）
糖醋鱼可以用下面哪个来表达_____。
白扒鱼肚用的芡汁是（）。
烹虾球的汁芡是（）成菜
多用于扒菜的芡汁是（）。
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
制作炒腰花时应采用芡汁（）
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（）
爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）_
糟熘鸡片成菜芡汁是（）
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