大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入 烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。 一次性调味菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或烹制后一次就能完成菜肴调味的方法。（） 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。 用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的部分。 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴（） 烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。 烹制鱼类菜肴时主要料头是？（） 下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。 由单一原料构成的菜肴是（） 厨师根据（）为宾客烹制菜肴。 饮食行业的菜肴售价，是指菜肴原料成本、税金与费用之和，而成本与费用之和即为毛利（） 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。 下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（） 烹制是制作菜肴点心的专门技术。 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。