对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 风味性拍粉是适用于（）原料。 什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 ＞拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 挂糊、上浆 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用（）