炒制菜肴的温度范围是170-190℃（）
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炒制菜肴的温度范围是170-190℃（）
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炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。
A.原材料加工成形后，码味 B.原料形体必须大 C.原料形体主要以丁 D.炒制火力要大，成菜芡
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下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片 B.丝 C.丁 D.块
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炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）
A.汤（芡）汁少 B.汤（芡）汁多 C.汤（芡）汁浓 D.无汤无汁
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炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少
A.麻辣 B.香辣 C.酸甜 D.多变（样）
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属于软炒的菜肴是（）
A.青椒炒肉丝 B.麻婆豆腐 C.西湖醋鱼 D.炒鲜奶
答案
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡
A.不上浆 B.需挂糊 C.不调味 D.要拍粉
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马钱子砂炒宜控制的温度范围是（）
A.150℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～240℃ D.250℃～300℃ E.350℃～400℃
答案
在烤箱内烩制菜肴温度不要超过（）
A.180℃ B.200℃ C.220℃ D.160℃
答案
炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等是（）喜爱的菜肴。
A.日本人 B.印度人 C.新加坡人 D.泰国人
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什么是生炒？举例说明菜肴特点。
什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
下列为软炒法制成的菜肴是（）
清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。
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什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜
清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴
清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴（）
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炒花椒炒制的程度是
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