新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，因而起泡性差；陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好（）

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。 为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH（） 将鸡蛋放入比重为（）食盐水中，下沉的蛋为最新鲜蛋。 将鸡蛋放入比重为（）食盐水中，下沉的蛋为最新鲜蛋 蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黄蛋白（） 影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？ 由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。 蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,( ),最后形成许多气泡。 蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定 泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定（） （）泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。 鲜蛋车在记事栏注明“蛋”。 鸡蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品变得柔软，光滑（） 动物性蛋白和豆类蛋闩属于优质蛋白。 动物性蛋白和豆类蛋闩属于优质蛋白。（ ） 为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（） （）污染鲜蛋时，不引起蛋白、蛋黄外观和气味的变化。 蛋白质浓度为（）时，起泡效果最好。 肾小管性蛋白尿时尿中出现的蛋自主要为