刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。

原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑（），避免造成浪费。 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生（） 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。 烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程（） 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料（） 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求（）