菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 原料水分在一定范围内稍增大，会使下料量（）。 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 配单一原料的菜肴，只能有一种原料。 配单一原料的菜肴，只能有一种原料（） 根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上上（） 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。 人造原料制品以荤素原料和食品（）为蒸础,模仿相应品种,混合而成,有一定食用价值 原料储罐一套装置加工一种原料时，宜设（）个；加工多种原料时，每增加一种原料宜再增加2-3个。 原料储罐一套装置加工一种原料时，宜设（）个；加工多种原料时，每增加一种原料宜再增加2-3个 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。