爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。 烩制法是制作（）汤菜的一种技法 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（） 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法称为炖法（） 制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。 对加热油罐车，应使油品完全成液体后，切断蒸汽（），测量（）。 将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（） 爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、葱爆、酱爆、（）、汤爆等 使用加热器加热油品时，油品液面应高于加热器（）米. 使用加热器加热油品时，油品液面应高于加热器（）米 爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种 过盈量较大的连接件可放在沸水槽（80～100℃）、蒸汽加热槽（120℃）和热油槽（90～320℃）中加热（） 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等（） （）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜 畜肝在烹调加热时，为了保持细胞内水分，使菜肴的品质柔嫩，往往经，采用爆、炒、氽等成菜（）