（）煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。
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（）煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。
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熬制果酱时,不要使用( )。
A.砂锅 B.不锈钢锅 C.铁锅 D.铝锅
答案
糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。（）
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（）熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。
答案
连续煮制时，要注意适时( )。
A..减水、换水 B.加水、换水 C.加汤、换水 D.加冰、换水
答案
现场煮（）时，要掌握煮的火候和时间。
A.司司 B.茶 C.咖啡 D.果蔬汁
答案
熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）
A.呈皱纹状 B.呈薄片状 C.呈球状 D.呈不规则状
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果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品
A.酸性物质的中和 B.淀粉的粘结 C.糖的溶解 D.酶的分解
答案
果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用,形成具有一定凝固性的制品。
A.糖的结晶 B.果胶酸 C.淀粉 D.果胶质
答案
熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。
A.很光滑 B.不会留下痕迹 C.很粗糙 D.会形成皱纹
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果酱煮制终点判断是可溶性固形物含量68%以上，终点温度为105-107℃。（??? ）
熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的( )与铁起反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。
果酱样大便
果酱色便见于（ ）
苹果酱现象
果酱样便见于（）
果酱 名词解释
抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹
抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹（）
粪便呈为暗红色果酱样，红细胞多，应注意查找
果酱样便常提示（）
果酱样便可见于（）。
其他烹煮的果酱、果冻
苹果酱现象见于（）。
果酱样便可见于（）
出现果酱样便见于（）
在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（）
粪便为果酱样，镜检红细胞满视野，少量白细胞，应注意查找
粪便为果酱样，镜检红细胞满视野，少量白细胞，应注意查找（）
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