涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（）
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涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（）
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涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（）
A.计算干货的单价 B.选用合理的涨发方法 C.确定干货使用期限 D.控制涨发时间和火候
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干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）
A.使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状 B.去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求 C.吸水涨大，便于切配和烹饪 D.使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
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涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）
A.选择合适的涨发工具 B.选用合理的涨发方法 C.计算干货的净料率 D.掌握涨发的时间
答案
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
A.原料 B.技法 C.火力 D.刀工
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涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
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“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”是指炒茶火候。
答案
“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”是指炒茶火候（）
A.正确 B.错误
答案
干制原料涨发：
答案
白茶按原料老嫩可分为大白（）
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保存老卤汤时要注意（）
涨发干料时忌用铁器的原料是（）
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等（）
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（）
蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度。
蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发的程度（）
涨发原料的目的是什么?
什么是干货原料涨发加工？
（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
（）煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。
褒的过程要掌握好火候和原料的回软程度（）
厨师是（），其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能
不用蒸发涨发方法的原料是（）
下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）
会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。
一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（）
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
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