以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）

以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达（）以上 （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。 滑油的油温在一般情况下应控制在（） 软炸的油温一般控制在（）以内 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。 油发虾片的油温一般以（）为宜 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。 烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。 烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 润滑油调合时，油温一般控制在（）温度范围 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） 要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料（） 传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等（）