软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。
A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油炸制
D. 低油温炸制
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软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。
A.热油炸制 B.高热油炸制 C.温油炸制 D.低油温炸制
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A.香黏糊 B.米粉糊 C.发面糊 D.脆炸糊
答案
糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等
A.米粉糊 B.脆炸糊 C.发面糊 D.酥炸糊
答案
“软炸猪肝”挂的糊是（）
A.[A]蛋清糊 B.[B]蛋黄糊 C.[C]蛋泡糊 D.[D]脆皮糊
答案
干炸菜最适宜挂的糊是（）
A.酥糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.水粉糊
答案
挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
A.逐批下入 B.逐个下入 C.整批下入 D.单独炸制
答案
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）
A.菊花鱼 B.雪丽鱼条 C.脆皮鱼条 D.软炸鱼条
答案
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A.嫩滑 B.干爽 C.鲜嫩 D.外焦里嫩
答案
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
答案
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A.码味 B.上浆 C.拍粉 D.切配
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干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
干炸法是挂糊炸的一种烹调技法（）
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。
挂糊的菜品一般多用于（）。
水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
烹按挂糊与否可分炸烹和清烹（）
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
下列适宜软炸菜味碟是（）。
制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
软炸类的菜肴应挂（）
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
软炸类的菜肴应挂（C？D）（）
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