肉夹馍肉的比例及炒制顺序（）
A. （肥肉丁与瘦肉丁比例1：2）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤
B. （肥肉丁与瘦肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤
C. （瘦肉丁与肥肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤
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肉夹馍肉的比例及炒制顺序（）
A.（肥肉丁与瘦肉丁比例1：2）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤 B.（肥肉丁与瘦肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤 C.（瘦肉丁与肥肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤
答案
肉夹馍炒肉时每锅最多炒（）斤，炒好的肉分装在盒内，每盒不超过（）克
A.3斤；1000克 B.5斤；1000克 C.6斤；2000克
答案
肉夹馍炒好的肉出餐时中心温度达到75°以上测（）
A.肉夹馍夹好的中心温度 B.测肉的温度 C.测水浴加热器中的肉
答案
肉夹馍肉晾凉至（）冷藏加盖储存
A.50℃以下 B.55℃以下 C.60℃以下
答案
肉夹馍下单后拌入绿尖椒前肉的正确操作是（）
A.下单后把炒好的酱肉拌入尖椒直接出餐 B.下单后把炒好的酱肉上下拌匀，充分使汁、肉、油融合 C.下单后把炒好的酱肉舀入另一个空盒内拌入尖椒出餐
答案
炒制白术时，白术片与麦麸的比例是
A.100：10 B.100：15 C.100：20 D.100：25 E.100：40
答案
炒制白术时，白术片与麦麸的比例是（）
A.100：10 B.100：15 C.100：20 D.100：25
答案
软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）
A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉 B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉 C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉 D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉
答案
炒制水蛭时，水蛭与滑石粉的比例是
A.100：10 B.100：15 C.100：30 D.100：25 E.100：40
答案
（）部分都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等，炒制的猪肉通常也选用这个部位
A.坐臀 B.脊背 C.肋条 D.臀尖
答案
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上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
红椒炒肉的主料里包括（）
炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。
其他动物肉,杂碎及血制其他肠衣
其他动物肉,杂碎及血制天然肠衣
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女主人公做了野蘑菇炒肉
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