关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A. ”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B. ”急用时，上糖浆后即可炸制”
C. ”选用三鸟为原料”
D. ”可以淮盐
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关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A.”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B.”急用时，上糖浆后即可炸制” C.”选用三鸟为原料” D.”可以淮盐
答案
关于脆皮炸的讨论，只有是正确的（）
A.原料炸前须先用卤水浸熟 B.急用时，.上糖浆后即可炸制 C.选用禽类和畜类原料 D.可以淮盐、急汁为佐料
答案
生炸与脆皮炸的区别是（）。
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
答案
脆皮炸法原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸（）
答案
以下关于脆皮炸法特点的描述，不准确的是（）
A.原料腌制后上脆皮糖水.晾干后才炸 B.宜用150℃的油温炸制 C.将糖醋勾成芡当佐料.或以淮盐、唿汁为佐料 D.成品皮色大红.皮脆、肉香滑
答案
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
答案
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
答案
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
A.对 B.错
答案
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A.用直炸的方法 B.用分阶段变化油温的方法 C.低温投料，高温起锅方法 D.高温抢色，中温固色的方法
答案
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
A.要使鸡彻底致熟 B.能使鸡皮更脆，色泽更红 C.避免皮脆色红而鸡冷现象 D.提高炸制速度
答案
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脆皮大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋即可（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
要脆皮炸菜质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）
关于铁路施工用炸/药表述正确的是（）
关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。
关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）
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关于上酥炸粉工艺的说法正确的是（）
黄金脆皮年糕； 脆皮年糕（）块 红糖（）克
关于死亡病例讨论正确的是( )
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以下关于炸初步熟处理方法的描述，不正确的是（）
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种
脆皮乳鸽的调味阶段是（）
下列关于术前讨论说法正确的是（）
下列关于阻力损失的讨论是正确的（）
下列关于术前讨论说法正确的是（）
关于分组讨论，以下说法正确的是（）
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