要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（）
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要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（）
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要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。
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在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度（）
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作为整料出骨的原料，要注重质地，必须选肥壮多肉而大小、老嫩适宜的原料（）
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＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（）
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）
A.入味 B.增色 C.保鲜 D.保质
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酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A.定量生产 B.定点生产 C.单个制作 D.批量生产
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对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些（）
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泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。茶叶原料粗老、坚实要比细嫩、松散的茶汁浸出要得多，所以冲泡水温要（）
A.快、低 B.快、高 C.慢、低 D.慢、高
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干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）
A.使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状 B.去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求 C.吸水涨大，便于切配和烹饪 D.使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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錾子的几何形状以及合理的切削角度值需要根据来决定（）
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。
（）适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料
校验静，动平衡，要根据旋转件上不平衡的方向和大小来决定（）
白茶按原料老嫩可分为大白（）
检验静动平衡，要根据旋转件上不平衡量的方向和大小来决定。
校验静动平衡要根据旋转件上不平衡量的方向和大小来决定（）
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软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等（）
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生意贷审批时间要根据和来决定（）
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