原料蒸制时再蒸屉中应注意：汤少的菜品放在上面、汤多的菜品放在下面、色泽淡的菜品放在上面、色泽重的菜品放在下面、不易熟的菜品放在上面、易熟的菜品放在下面（）

撤换菜品时应注意拿菜盆的高度不能超过顾客肩部的高度。（) 撤换菜品时应注意拿菜盆的高度不能超过顾客头部的高度。（) 苏菜的吊汤技艺是采用多种原料,经__次吊制而成（） 凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味（） 水晶鸡上面的菜品是（） 泡菜鲤鱼上面的菜品是（） 水煮肉上面的菜品是（） 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的（）和长柄汤勺。 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（） 在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料（） 用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料（） 初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（） 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（） 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。 焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些 夹的菜品需将外皮原料切成（）形。