菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督导（）

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。 在制作菜肴时，给菜肴进行调味的（），滋味的（），对味别的（）等，称为调味的原理 烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用 烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用（） （）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。 调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺 调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。 制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。 制作白色热制冷吃菜肴禁用（） 制作咖喱味菜肴，调味时禁用（） 简述制作拔丝菜肴的操作要求。 制作胶冻类菜肴是利用了（） 用带鱼制作菜肴时，宜用（） 负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（） 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（） 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。 制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ） 烹饪是制作菜肴的一项（）