汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行（）

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（） 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。 端送汤汁多的菜肴及重物品时采用（）。 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。 干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。 干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。 用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。 端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。 奶汤的特点，汤汁味道（） 要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（） （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 制作奶汤时应保持汤汁（） 清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。 清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（） 汤汁配制 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少