干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。

热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。 油发干货原料时应（）下入原料。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 干货原料可以在（）下长期贮存 在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。 焗发的干货原料在局前直接放进水中。（） 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（） 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等（） 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。 把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（） 对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。 下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。 鲜鱿等水分大的原料飞水方法是：把切改好的原料放进沸水中，用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲（）