单选题

上有声响的菜时,如锅巴海参等,一出锅应以()速度端上台,随即浇上汤汁。

A. 最快的
B. 最慢的
C. 适中的
D. 稍慢的

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单选题
上有声响的菜时,如锅巴海参等,一出锅应以()速度端上台,随即浇上汤汁。
A.最快的 B.最慢的 C.适中的 D.稍慢的
答案
单选题
上泥包、纸包等菜时,要先端上台让客人观赏后,再拿到操作台上()打破或启封。
A.用餐巾盖住 B.当着客人的面 C.远离客人 D.用身体挡住
答案
单选题
将端上台的菜按一定的格局摆放好的服务方式叫做()
A.摆菜 B.分菜 C.上菜 D.撤菜
答案
单选题
炒菜时,一般等菜快出锅时加盐,主要是因为()
A.保证菜的色香味俱全 B.盐中的氯化纳长时间炖炒会分解 C.盐中的碘碱钾受热不稳定易分解而影响人体对碘的摄入 D.盐中的氯化纳长时间炖炒会影响菜的口感
答案
单选题
明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
A.先咸后酸 B.酸中回甜 C.略带微酸 D.酸味浓厚
答案
单选题
鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。
A.质优价高 B.味道鲜美 C.无味或味淡 D.营养丰富
答案
多选题
天津著名的特色小吃有“狗不理”包子、“大福来”锅巴菜、()等。
A.桂发祥麻花 B.耳朵眼炸糕 C.高碑店豆腐丝 D.煎饼果子 E.茯苓夹饼
答案
判断题
上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。
答案
判断题
一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间,汤菜(如砂锅、锅仔等)一般也摆在桌子的正中间。
答案
主观题
从味道来说,( ???)最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。
答案
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