蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。 鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 烹调原料分散作用的过程包括（）等 烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。 潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。 潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜（） 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。 在烹调操作中，应该用()试口味。 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。 烹饪中的色彩是烹调原料的（）共同作用的结果。 烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块（） 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色（） 烹调中将热传给原料的基本方式有：（）。 烹调中将热传给原料的基本方式有（） 烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。