主观题

试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。

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主观题
试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。
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主观题
写出用“双醪一次煮出法”制备麦汁的工艺流程与要点,并说明该工艺适用于哪类麦汁的制备(由原料配比到定型麦汁)。
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单选题
鲜牡蛎加工的汁,添加淀粉、酱油等物料,经浓缩后调制的汁被称为()。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
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单选题
火锅汤汁加工过程中会导致()的浓缩。
A.食盐 B.铅 C.亚硝酸盐 D.多环芳烃
答案
主观题
白葡萄酒的酿造工艺特点为:皮汁分离、果汁澄清、()、防止氧化。
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判断题
红烧鱼的工艺流程是:初加工,剞刀码味,煎炸定形,炝锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芡浇汁即成。
答案
判断题
红烧鱼的工艺流程是:初加工,剞刀码味,煎炸定形,炝锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芡浇汁即成()
答案
单选题
清汤是利用()方法使汤汁澄清的。
A.蛋白质的水解作用 B.脂肪的乳化作用 C.蛋白质胶体的吸附作用 D.蛋白质胶体的分散作用
答案
判断题
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
答案
单选题
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.米汤芡
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