油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
查看答案
相关试题
换一换
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
答案
油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（）
答案
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化
A.100～120℃ B.120～140℃ C.200～210℃ D.250～280℃
答案
猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发（）湿料
A.3kg B.4kg C.5kg D.6kg
答案
油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆
A.由小变大 B.由多变少 C.由少变多 D.由大变小
答案
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
答案
油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透（）
答案
油发干货原料时应（）下入原料。
A.凉油 B.六七成热 C.高温时 D.热水
答案
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏
A.冷水 B.脂肪 C.热水 D.结合水
答案
油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。
答案
热门试题
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（）
干货原料的盐发一般也称为晶体发（）
()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
干货原料的盐发一般也称为晶体发。
对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些（）
下列适合用油发的原料是（）。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜
油发虾片的油温一般以（）为宜
油发分三个阶段，其中第一个阶段是低温油焐制阶段，是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到（）
油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
制浓汤的原料，一般均应热水下锅（）
油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（）
油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩
使用微信扫一扫登录
