油发干货原料时应（）下入原料。

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透（） 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（） 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发常用于以结蹄组织为主耍成分的干货原料（） 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 什么是干货原料涨发加工？ 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 油发方法主要适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料（） 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（） 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。 一切干货原料都可碱发。