冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。 冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、（)、食用五个方面来衡量。 冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。 锋刀面上的锉纹距表示刀的粗细规格，其中3号纹定为（） 圆拉刀和花键拉刀的磨损主要是后刀面，磨损后要沿着后刀面进行刃磨，而且砂轮直径也有一定限制（） 冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。 冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求。 （）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；（）；刀口均匀、刀面整齐。 柳工平地机的铲刀长度有（） 镗刀的楔角是指前刀面与后刀面之间的夹角，它主要影响（）。 镗刀的楔角是指前刀面与后刀面之间的夹角，它主要影响（） 冷菜拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。 推土机在陡坡、高坝上作业时，必须有（）指挥，严禁铲刀（）边坡的边缘，送土后应先换成（）档后再提铲刀倒车。 推土机在陡坡、高坝上作业时，必须有（）指挥，严禁铲刀（）边坡的边缘，送土后应先换成（）档后再提铲刀倒车 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。 制作苔条腰馅须将腰果和苔条先放在温油中汆熟后再刀工成型拌制。( ) 圆形成形车刀，（）后刀面的剖面通过圆形刀轴线 冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。 把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面