相关试题
换一换
扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A.浇汁法 B.烹入法 C.翻拌法 D.淋入法
答案
晃勺
答案
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A.先淋少许熟油再勾芡 B.将芡汁直接淋在菜肴上 C.将过多的汤汁融合在一起 D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入
答案
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
答案
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。
A.淋明油 B.淋鲜汤 C.淋大油 D.淋香油
答案
勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。
A.大翻和小翻 B.左翻和右翻 C.斜翻和小翻 D.斜翻和侧翻
答案
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
A.抱芡 B.水芡 C.流芡 D.米汤芡
答案
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。
A.蒸扒 B.白扒 C.红扒 D.葱扒
答案
扒菜的特点之一就是大翻勺。
答案
扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
A.原料自然色 B.加热形成色 C.加入调料色 D.勾芡形成色
答案
热门试题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
制作（）是采用白扒的烹调方法。
白扒鱼肚用的芡汁是（）。
勺法
弯腰晃肩法是：（）
调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
勺管与勺管套配合间隙（），勺管容易卡涩。
制作香烤鸡扒蛋大饼卷用勺舀取面酱克用方式均匀涂抹在面饼上（）
勾芡有（）、（）、（）三种方法
就手法的施力特点而言，与按法不相近的手法是（）。
扒渣机三种扒渣运动轨迹？
扒渣机三种扒渣运动轨迹
勾芡的方法包括翻拌法、推搅法、浇淋法等（）
关于扒法的说法，准确的是（）
三脚扒杆偏吊法是将手la葫芦斜挂在三脚扒杆上，偏吊一次，移动一次三脚扒杆，把构件逐步移出后搁在滚移设备上，便可将构件拖移至安装处（）
颜色管理的三种手法是颜色优劣法、颜色层别法、（）.
什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？
与推法作用原理最相近的手法是（）。
勾芡的方法主要有（）、（）和（）三种
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
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