制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A. 小火和微火
B. 旺火和小火
C. 旺火和中火
D. 中火和小火
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制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A.小火和微火 B.旺火和小火 C.旺火和中火 D.中火和小火
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适宜使用原炖法的菜品是（）
A.虫草炖水鸭 B.凤爪炖牛腿 C.鸽春燕 D.杏圆炖鹧鸪
答案
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。
A.平盘或腰盘 B.汤碗或平盘 C.汤碗 D.平盘或汤盘
答案
新疆辣皮子炖羊肉右边的菜品是（）
A.农家肉烩酸菜 B.老家炖菜 C.海盐烤牛排 D.猪尾压玉米
答案
在潮州菜炖品中，红炖要勾芡，清炖不勾芡（）
A.√ B.×
答案
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%
A.主料 B.汤汁 C.辅料 D.主辅料
答案
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A.60% B.70% C.75% D.90%
答案
上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
答案
制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A.慎用 B.宜用 C.随意使用 D.少量运用
答案
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A.足汽速蒸 B.足汽缓蒸 C.放汽速蒸 D.放汽缓蒸
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用于制作“金华玉树鸡”菜式时，应使用火腿的部位（）
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
下列哪道菜品加入了“8小时慢炖清鸡汤”（）
下列适宜制作清蒸菜的原料是（）。
下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。
适宜展示菜品的装饰手法是()。
（）菜肴调配的色泽是指制作菜看使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。
下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。
n.炖的菜，煨的菜（有肉和蔬菜）v.思考；担忧；煨炖（）
__适用于汤类、类、炖品或高档宴会分菜（）
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。
适宜展示菜品的造型法则是()。
下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（）
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
药物蜜炙所用火力是
爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆（）
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